パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パドヴァ鶏のインサラータInsalata di Gallina Padoana :: 2011/10/14(Fri)

パドヴァの特産物にパドヴァ産鶏のガッリーナ・パドヴァーナがある。ガッリーナは通常ポッロ(鶏肉)と呼ばれる肉に比べて養鶏期間が長くて地飼いされるので、地味深くて旨い肉なのだが、肉質はかたい。グリルのような短時間調理よりも煮込みやボッリート(茹で)に向いている。

ガッリーナの料理として最も知られているボッリートは、まあ簡単に言えば茹で肉だから、野菜と一緒に鍋で茹でていればいいのだけれど、伝統的なレシピだと、この長時間調理のために肉の煮くずれを防ぐことと旨みをさらに加える、という意味からも、豚の網脂に入れて茹でていた、という古い文献もある。この場合はすでに“茹でる”というよりも“煮込む”という感覚に近いような気もするが。

そして、ガッリーナを使う料理として、よく知られるのがインサラータ。つまりは茹で鶏のサラダ。解説ような複雑料理ではなくて、茹でた鶏を割いて野菜と合わせるだけ。ただし、鶏肉にゆっくりと火を入れていくことで鶏肉を美味しく仕上げることに意義がある。

この日、料理家の友人ステファーニアのつくってくれたインサラータは、鶏肉を茹でる際に袋に入れて茹でてくれた。袋はこの際、豚脂ではなくて加熱対応のビニール袋。袋の中に丸ごとの鶏肉、たまねぎ、セロリ、にんじん、ローリエを入れてその袋よりふたまわりくらい大きめの鍋で火を入れること1時間半。その後、湯のなかでそのままゆっくりと冷ます。
粗熱がとれたら手で大きくさいてメイン素材に。

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つけあわせはよく用いられるのがさやいんげん。そして、レモンやシトロン、オレンジなどの砂糖漬け。ヴェネト料理でおなじみの松の実や干ぶどうをのせてもよい。

個人的には皿の上にのせるフルーツの砂糖漬けは味もカラフルな見た目もあまり好みではないのだけれど、これがなかなか。たっぷりの野菜と、煮汁とオイル、ほんの少しだけ加えたバルサミコをソースにしていただくアグロ・ドルチェな仕上がり。

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見た目がカラフルなので、彼女はこれを七面鳥に変えて今年のナターレ用のレッスンメニューにしようか、と思案中。
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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