パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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山のチーズ :: 2011/10/27(Thu)

パドヴァに住んでいて、地元のチーズというと、その代表はグラーナ・パダーナとアジアーゴ。そしてモンターショにピアーヴェ等々。特に前半2者が一般的で、街のチーズ屋さんを見てもそれらがよく目立つ。

少し北に上ると、またまたちょっと違う山のチーズに出会うことになる。もちろんパドヴァでも見かけるものではあるが…。

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モルラッコMorlacco。

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バスタルドbastardo。それにしても“バスタルド”って、何て名だ。。。
色が濃い目の黄色みがかった、というよりオレンジ色をした、この場合は牛の乳チーズ。羊やヤギでも作られるもの。正式にはバスタルド・デル・グラッパ。グラッパ山産のチーズとして、山チーズとしてはこの辺のチーズとして知られている。

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おもしろい製法で、朝の搾乳した乳を一晩寝かせて分離した水分の部分を除いて加熱。カーリオ(凝固剤となるもの)を加えてさらに加熱し、型に入れ1日放置、その後15%の塩水に漬けて4-5日間、それを熟成させる。大きさは2.5-5kgまでの幅があり、25日以降にチーズとしては完成するもの。
山チーズらしい濃厚な風味を持つ。

モエゼルMoesel。
若めの比較的あっさり派。

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コッリーナCollina。
通称”コッリーナ”と呼ばれる、モンテ・ヴェロネーゼDOP。

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イタリアで生産地呼称に認定されているのDOPのチーズは34とも言われ、国内全体を見てもその種類は600とも700とも言われている。

ここは、パドヴァ郊外の小さな町のガストロノミアを経営しているスキエヴァーノさん親子。

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チーズ鑑定士協会(ONAF)のパドヴァ支部長でもある。単なる街の食料品店のようだが、チーズの種類はさすがに豊富で状態も良い。お父さんのアントニオさんは、76歳だが、16歳のときから店に出るようになり、もうかれこれ60年の歳月がたつ。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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