パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



イカの墨煮 Seppie con il nero :: 2011/11/17(Thu)

ヴェネツィア料理としては非常にオーソドックスで有名なイカの墨を使った真っ黒な煮もの。改めて考えてみたら、実際にここに来てコレを食べたのって、いったいあるのか?!というくらい、正統派スミ煮を食べた記憶がない。外食に行っても、まず注文することもないし、また、夫がこの黒い煮物が好きではない、というのが一番の原因かもしれない…。

さて、ここ最近ヴェネツィア料理をひとつずつ紹介しているが、これも先日開催したロッサーナの料理レッスンにて披露していただいたセコンドとしての一品。

彼女からヴェネツィア話を聞くのが楽しくて、料理とそれにまつわる話がてんこもりの彼女は私にとって魅力いっぱい。
セーピエ・コン・イル・ネーロSepie con il neroはヴェネツィア風にセーペ・コル・ネーロSepe col neroと発音。

美味しい仕上がりにするためには、小さめで新鮮なイカを入手することから。新鮮なものは当然の如く、この料理の第2の主役のスミが新鮮。スミで仕上がる料理だから必須の条件。

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イカは洗って皮をむく。小さく切ってニンニクと一緒に炒め、白ワインを加えてからスミを投入。今回は2㎏のイカにスミはイカ4杯分。残ったものはもったいないけれど、捨てる。冷凍保存したい感じだが、冷凍してしまうと、いくら煮ても黒くはならないから、これで御役御免。

少しトマトのペーストを加えてここから約1時間半から2時間煮込む。

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煮込む際はピパーペpipareの状態を保つ。ピパーレ=パイプの煙をくゆらす、という動詞の通り、鍋から出る湯気がゆ~らゆらと出ているようにするのがちょうど良い火加減。

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できあがりの皿には、おきまり定番にポレンタを添えて。この色の組み合わせはヴェネト式。

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イカは柔らかく、スミの風味たっぷり。見た目にも食べても印象的な一皿。
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