パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



メルカートにて :: 2011/11/26(Sat)

街の衣替えは始まったばかりだけれど、メルカートの野菜たちはもうすでに模様替え済み。

冬になると毎年写真を撮りたくなるのがラディッキオ。ヴェネトの代表的な冬野菜だ。

こちらはラディッキオの中でもDOP認定のトレヴィーゾ産タルディーヴォ種。特徴的なその姿。葉は白×紫色の鮮やかな色をして、まっ白く細いながらも肉厚な根本部分から紫色の葉先はピンと尖って真っ直ぐ。そして筆のように先がすぼまっている。

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生で食べると甘く、そしてほろ苦い。コリコリッとした歯応えはクロッカンテと表現される。肉厚なだけに加熱調理にも利用され、焼いたり煮たり茹でてマリネしたり…と非常に汎用性も高い。加熱するとさらにその味わいが変わる、独特で魅力的な野菜。

こちらは同じくトレヴィーゾ産のプレコーチェ種。タルディーヴォ種とは違い、葉が開いていて葉厚は薄め。

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この丸いのはヴェローナ産。同じように丸いものでキオッジャ産もある。

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そして、これまた特徴的な、コレ。カステルフランコ産。バラの花のようにうわっと開いている。クリーム色の地に紫の斑点が入ったような葉が特徴。

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これら全てがラディッキオで、料理や好みに応じて使い分ける。「タルディーヴォが○個とヴェローナ1㎏…」という具合に。

そして冬野菜の代表でもあるカルチョッフィ。市場では処理なしと掃除してあるものとが並ぶ。平たく掃除をするのはヴェネト風。

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トピナンブル。里芋みたいだけれどイモ類特有のホクホク感、ねっとり感なくおもしろい素材。ピュレやバーニャカウダの素材に仕様される。とはいうものの、この辺でバーニャカウダなんて食べさせてくれるところなんてないけれど…。

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