パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



冬の終わりのメルカート :: 2012/03/08(Thu)

まだまだ朝晩は寒いものの、日差しはだいぶ春めいてきて、ようやく…的な気分の今日このごろ。
メルカートに並ぶ野菜たちも冬物が大半とはいえ、それに変わって少し少しと春色に模様替えが始まる。

寒い冬には大勢力をはるカルチョフォ。この時期にもなるとだいぶ値段も下がり、季節最後の出血大サービス的な雰囲気がある。

カルチョッフォにも産地によって形も変わる。ごく一般的に多く出回るものが小ぶりのこの形。プーリア産、シチリア産、サルデーニャ産などで味も変わって、比較的穏やかなマイルドなものは見た目にもマイルド。色合いも軽やか。
写真のものは掃除済み。

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こっちは大型のマンマ・ロマーナMamma Romana。これぞカルチョフォ!な存在感たっぷり。

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調理の仕方もいろいろあって、また用途も様々な野菜だが、こちらは最もオーソドックスな煮もの。まわりの固い部分を取り除いて、茎の周囲の固いところも小さなナイフで掃除する。上部をざっくり切り落として調理。

これはバッサーノのグラツィエッラさんより教わった美味しく料理する秘訣。切り落としたら切り口をギュッと押しつけて、ひとつひとつのガクを緩ませる。それを手で押し広げるようにしたら隙間に塩をふって、中にほんの少しのニンニクを入れこむ。
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切り口を下にして鍋に並べて水をはって火にかけ、水分がなくなるまで煮きる。

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大きいタイプのこれは、中まで味が入りこんでいかないので、丁寧に下処理が必要。

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私の義母もカルチョッフォはものすごく美味しく何種もの方法で調理してくれるが、彼女のやり方は中をくりぬいて茎の部分をともにして、ニンニク、プレッツェーモロ、塩、オイルで和えてからまたくり抜いた部分に戻し、表面を焼きつけてから水をはって煮込む。

ヴェネトでは、この周囲の固い部分を全て取り除いて底にあたる部分だけを平べったく残して調理する。フォンディfondiと呼ばれるが、それはその見たままの姿の“底”という意味。

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また、これはヴェネツィア特産の小さくて柔らかいカストラウーレ。カルチョッフォの新芽で、柔らかくてマイルドな味。生のままサラダにするとgood。ペコリーノの薄く削いだものと美味しいオイルで立派な御馳走になる。

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冬の季節のメルカートには、このカルチョッフィを掃除するおじさんがあちこちで見かけられる。これも季節のかけがえのない風物詩。

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冬の濃い緑野菜たち…

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