パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ポレンタの法則 :: 2012/04/01(Sun)

ポレンタはここら辺の地域では非常によく食べられるもので、セコンドの皿には欠かせない添え物。いや、添え物ではなくて主食といえる。

煮込み料理でも焼き物でも揚げものでも、なんでもかんでも皿の上にはポレンタが乗っかっているのがヴェネト。もちろん100%とは言わないけれど、一般的なスタイルだ。

パドヴァ郊外にて少し前に開催したロッサーナの料理レッスン。ヴェネツィア料理満載のメニューに参加してくださったのは、福島でイタリア料理教室を主宰されている柴田さん。

この日のセコンドはバッカラの煮込み。そこで、バッカラの煮込みに注目!ではなく、ポレンタに注目!

今は数分で仕上がるインスタントものもあるが、やはり美味しさは30分以上しっかりと練り上げていくものがいい。使う鍋は理想は銅製。長時間の加熱になるため、ゆっくりと柔らかく火を入れたいから。

沸騰した湯に塩を加え、そこにサラサラとポレンタを入れていく。初めはダマができないように泡だて器でよく書き混ぜ、全体になじんだら木べらを使って混ぜる。だんだんと腕が痛くなるくらいにボテッとしてくるがここはがんばって鍋底から返すようにしながら…。

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美味しく仕上げるポイントは、この混ぜ方。焦げ付くから、と頻繁にかき混ぜすぎるのはタブー。かき混ぜてはしばらくそのままに、鍋とゆっくり煮えていくポレンタとの間に膜ができるように、焦げが少しつくくらいの感覚がいい。膜ができることで、ポレンタに伝わる火の加減がやわらぎ、自らできた膜で美味しくなるから。

30-40分ほど火を入れたところでそろそろできあがり。木の板に鍋ごとひっくり返してほどよく冷ます。空になった鍋の内側にはぴったりと一枚の膜ができあがっている。

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これを庭で少し休ませて…ちょうどいいフックまであったりする。

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端からパリパリッとはがれてきて、これがまた美味い。鍋で炊いたご飯の“おこげ”と全く同じこと。ポレンタをつくった後の子供の楽しみとなるのは、ここでも全く同様のこと。

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ポレンタをカットするには、伝統的に糸を張って切る。

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そして、主役のバッカラの煮込みの横へ。白い皿と赤い料理と黄色いポレンタ。この色のコントラストが好き。

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  1. Corso di cucina/料理教室
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comment

ポレンタのお焦げって、とてもおいしそうですね。子供じゃなくても食べてみたい!
  1. 2012/04/01(Sun) 16:43:39 |
  2. URL |
  3. kaoru #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

kaoruさま
お焦げを食べに…というのもなんだか変ですが、機会をぜひみつけていらっしゃれるといいですね!
  1. 2012/04/02(Mon) 19:24:43 |
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  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

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