パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ヴェネツィア料理・お肉編 :: 2012/04/06(Fri)

ヴェネツィアのマンマ・ロッサーナから習いました。
アンティパストからセコンドまでをヴェネツィアの肉を使ったメニューの構成。

アンティパストには、ヴェネツィアのオステリアでは欠かせない、ポルペッテ。いわゆる肉団子だけど、コロッケみたい。美味しいお店にいくと美味しい不思議な食感にあたるが、ロッサーナから習うポルペッテはこれまた美味し。ヴェネツィアのVedovaみたいな美味しいポルペッテを実現したかったらロッサーナの元へ走るべし!と言いたいくらいに美味しい。

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牛の粗いひき肉に少しジャガイモを加え、そこにモルタデッラをカッターでまわしたものとおろしたグラーナまたはパルミジャーナをたっぷりと加える。このモルタデッラがいい味のポイントで、またたっぷり加えるグラーナが美味しさを加えるだけでなくて、ポルペッテの仕上がりを柔らか~くする手伝いをする。

丸くまるめて、または少し平たく押したところに細かいパン粉を直接つけて油で揚げる。この大きさもちょっとこだわりあり、大きすぎても小さすぎてもいけなくて適度なものがある。…とこれは何度か一緒に作っていて、彼女と私とでも同意した意見。

プリモはリゾット。米はもちろんヴェネトではナーノ・ヴィアローネNano Vialone。もちろんこれでなくてはいけない、というわけでもないのだが、ヴェローナの郊外で収穫されるヴェネトのお米。私もこれを使いなれているせいか、仕上がりのイメージがしやすい品種。

この日のリゾットメニューはサルシッチャの中身を使ったリーズィ・エ・ルンガネガRisi e Lunganegha。サルシッチャの外側をはずして中の肉の部分を炒めて米とともに炊いていく。名前はすごくヴェネト風な訛った感じがする。サルシッチャが長くて、その形からルンガ(長い)ネガと言われ、またリゾットとは言わすにリーズィというのもヴェネト風。

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セコンドもお肉。鶏、仔牛、牛、そして豚三枚肉を串で刺してフライパンの上でしっかりと焼きつけていく。串には交互に肉をさしていくが、欠かしてはいけないのがサルヴィア(セージ)の葉。この香りはなければならないもの。しっかりと焼きつけてさらに蓋をしてしばらく火を入れる。

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この料理の名前はオゼイ・スカンパーイOsei Scampai。めちゃめちゃヴェネツィア語。オゼーイはウチェッリ(鶏)の訛りでスカンパーイはスカッパータ(逃げた)という意味。
昔、ヴェネツィアには食用とする肉に乏しかったこともあり、スズメの肉を食しており、その際に用いた料理法。いわゆる焼き鳥。

スズメの狩猟を禁止され、肉の流通もよくなってきた近代に、スズメの肉ではなく、数種の肉を合わせて串焼きにした、というので料理法のみ残った。肝心のスズメはもう使わなくなってしまったので、スズメが逃げちゃった、という意味をこめて同料理名がある。

これは串を手で持ってまさしく焼き鳥の様にして食べるのだが、柔らかく仕上げたポレンタの上に、この串焼きとたっぷりの肉汁とともにのせる。この柔らかいポレンタを串刺しの肉ですくいながら食べるのが美味しい食べ方の定義。

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美味しくてしかもしっかりボリュームのある料理の後に続くドルチェはザレティ。トウモロコシの粉を使った焼き菓子。

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ザ・クチーナ・ヴェネツィアーナなレッスンでした。
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