パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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グラニャーノのパスタ工場 La fabbrica della Pasta di Gragnano :: 2012/05/05(Sat)

先週は義母の節目の誕生日にて、親戚一同が集まる誕生会へ参加のためナポリへ南下。これまたすごいフェスタで、普段会う親戚を集める昼食会…と思いきや、義母側の出身地であるソレントからも親戚が参加するとのこと。事前に知ってはいたけれど、当日の朝連れだって何台もの車に約20名が集結。さすが南伊人!ものすごい音響のなか家族のフェスタかと思っていたのに40名にもなる昼食会が開催された。

お昼から夕方6時くらいまで食事は続き、ようやく終了かと家に着いたらそこでまた始まって、さらに他から人が集まり、全て終了したのは夜中。

…という訳で数日のナポリ滞在のなか、前々から夫にお願いしていた彼の知人であるグラニャーノのパスタ工場訪問が今回の楽しみの理由。

車でグラニャーノに入り、路上に出ているグラニャーノのテリトリーに入る看板には”Capitale Eurpaei di Pasta”ヨーロッパ最大のパスタの町、と書かれている。
とはいえ、地元の人に道を聞くも誰も不確かな感じ。ぐるぐる廻ってようやくたどり着いた今回の訪問先。ラ・ファッブリカ・デッラ・パスタ・ディ・グラニャーノLa Fabblica della Pasta di Gragnano。

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グラニャーノはカンパーニャ州、いやいやイタリアを代表するパスタの産地。市販されているものでも、グラニャーノ産のそれは一般のパスタに比べて割高である。

実はカンパーニャ州では小麦は生産されていない。それなのにここが美味いパスタの産地と言われる所以は、グラニャーノの地下水。非常にシンプルなパスタの原材料の粉と水。この2大要素の水が土地ならでは豊富なミネラル分を含み、土地ならではの味をつくりあげる。

そして、伝統的に粉と水を合わせてから通す筒の内部がブロンズ製であることでパスタの表面が平らではなくソースと絡みやすい、さらには歯応えがよいとくる。他地のパスタでとは全く別物、独特のコシと風味のある良質なパスタが生産される地なのだ。

グラニャーノのパスタ生産の歴史は遡ること500年ほどにもなるが、同社がパスタを生産するとして創業が始まったのは100年ほど前。現在は3代目のチーロとアントニオ・モッチャ兄弟が中心になって守られている。

工場の入口は商品がずらりと並ぶ。南伊特有のショートパスタも同社ならではの様々な種類。その種類の豊富さに圧巻される。15種類と聞いたが、それ以上あるのではないかな。

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生産現場は地階へ。

まずは粉の保管庫。粉はプーリア産。プーリアのアルタムーラの硬質小麦。温度20-22℃と湿度が保たれている。

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そして隣室へ自動に送られ、ここで粉と水が合わせられて生地にする。インパストimpastoまたはグラモラトゥーラgramoraturaといわれる作業。この日はポモドーリ入りの生地でほのかにピンク色。

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それから管に通されてくるのだが、コシの強い生地、ブロンズの筒であるが故にゆっくりと上方から押し出されていくる。この段階がプレパッサトゥーラ。

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この押し出されるブロンズ筒の部分を変えることによって、様々なパスタの形ができる。同社独自の形状も。

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この押し出される作業を見ていたら作業場の面積からいったら非常に狭い、ピンポイントともいえる一か所にワッとはさみを持った人が集まってきて、押し出されれる生地を次々と一定の長さに切り始める。

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通常の長さは40㎝、特別版長いものは1m。長さを測るわけでもなく、皆が一定の長さを知っていて次から次へと切り分けていく。

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↑こちらは創業ファミリーのアントニオさん。

網の台の上に並べられ、セッカトゥーラ、つまり乾燥へ。形状により12-36日間かけてゆっくりと乾燥される。通常の市販パスタは3時間なんていうのもあるなかで、上質パスタをつくりあげるのに非常に大切な工程である乾燥の工程に時間をかけるところもこの地のパスタならでは。

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大変にシンプルなふたつの材料、粉と水とを混ぜて押し出し、乾燥、という工程自体も非常にシンプルだが、それぞれがそれぞれに美味い“グラニャーノの”パスタをつくりあげるこだわりと伝統がある。

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包装も短いパスタに関しては自動計量。袋を閉める作業はひとつひとつが人の手による。長いパスタなど壊れやすいものに関しては、ひと袋づつ計りにのせて完全にアナログ的にパッキングされているのもちょっと驚き。

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お土産に、同社の目玉商品のカッカヴェッラCaccavellaを頂いた。カッカヴェッラとは、この辺の地方で使われる言葉で小さな鍋(テガーメtegamie/テガミーノtegamino)のことを指す。また同名でこの土地独特太鼓の仲間のような楽器もあるようだ。

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La Fabbrica della Pasta di Gragnano sas
Viale S.Francesco, 30 80054 Gragnano (Na)
Tel; 081.8011487
www.lafabbricadellapasta.it
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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先週は義母の節目の誕生日にて、親戚一同が集まる誕生会へ参加のためナポリへ南下。これまたすごいフェスタで、普段会う親戚を集める昼食会…と思いきや、義母側の出身地であるソレントからも親戚が参加するとのこと。事前に知ってはいたけれど、当日の朝連れだって何台も...
  1. 2012/05/05(Sat) 22:57:19 |
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