パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ゆでたこ...フォルピ :: 2012/06/24(Sun)

ヴェネツィア近海で獲れる魚介として、アンティパストの皿になくてはならないのが茹でタコ。

イタリア語だとポルポpolpoなのだが、ここらへんではもっぱらちょっと訛ってフォルポfolpoと呼ばれる。正しくはジャコウダコ。魚屋ではモスカルディーノmoscardinoとして売られている、小さなタイプのもの。

調理法としては、南にいくとトマトで煮たりしているけれど、ヴェネトのアンティパストとしてはこれを茹でてオイルをかけていただく。

ロッサーナのレッスンに登場してくれたこのフォルポ。これはちょっとだけ大きめサイズ。

鍋にパセリの茎やローズマリーを入れた湯を用意して沸騰したところにタコを入れる。

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茹でた後の形を整えるために鍋に一気に投げ込むのではなくて、ひとつずつ縦に入れる。何度か足を浸してあげたり下げたりして真っ直ぐに仕上がるように足がくるりん、となったところで全体を湯の中に。

このままゆっくり茹でること1時間弱。柔らかくなったらザルにあげて冷ましておく。

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タコと相性のよいのはセロリ。芯に近い部分の白い柔らかい部分を細かく切ってタコと合わせて塩、コショウ、オイルでしばらく休ませておいて、他茹で魚介類と皿に盛り合わせたりする。

夏にはぴったり(もちろん冬もいいけれど)なアンティパスト。

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ヴェネツィアの魚料理をテーマにしたこの日は、プリモは最近頻繁に登場するビーゴリ・イン・サルサ。

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セコンドにはイカのすみ煮。ゆっくり煮込んで柔らかくい真っ黒い煮物に添えられるのは、ポレンタ以外には考えられない!
ヴェネツィア流に白ポレンタを用意していてくれた。ポレンタ用のこの鍋、使い古した感がとってもいい感じ。

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ポレンタのサービスはだんなさんのダニエレ氏が専任。糸を両手でピンとはって器用に切り分けてくれる。このご夫婦のコンビの良さは、ここを訪ねにきてくれる日本からのお客様ものほとんどが感動するほどのもの。私もこの2人と一緒にいると、安心する。温かさでいっぱいのお二人なのだ。

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ドルチェはピンツァヴェネツィア風。ヴェネト他地ではポレンタを使うレシピなのが多いなか、ヴェネツィア風なのは、パンの残りを使う方法。

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どれもこれもほんとに美味しい、愛情たっぷりヴェネツィアのマンマの味。
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ヴェネツィア近海で獲れる魚介として、アンティパストの皿になくてはならないのが茹でタコ。イタリア語だとポルポpolpoなのだが、ここらへんではもっぱらちょっと訛ってフォルポfolpoと呼ばれる。正しくはジャコウダコ。魚屋ではモスカルディーノmoscardinoとして売られて...
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