パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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カルパッチョ・アッラ・チプリアーニ Carpaccio alla Cipriani :: 2012/08/31(Fri)

カルパッチョというともうイタリア料理の代名詞のようになってしまったが、この料理はヴェネツィア発祥の皿。
桃のジュースを使ったベリーニという有名なカクテルの発祥の地でもあるハリーズ・バーで生まれた料理だ。

その歴史は1955年、アマリア・ナーニ・モチェーニゴという、調理した肉を食べることを医者に制限されたご婦人のために、同店の創業者、チプリアーニ氏が即席で考案した皿。牛肉の薄切りの上にマヨネーズベースの特性ソースを絵を描くようにかけたもの。赤い肉と白いソースのコントラストが画家カルパッチョの画風に似ていたことからこの名が冠されたと言われている。詳しくは、こちら

この日はヴェネツィアのマンマ、ロッサーナの家でのヴェネツィア料理レッスン。で、セコンドはこのチプリアーニ風のカルパッチョということになった。

柔らかい部分の赤身肉をスライサーで薄く切り、皿に並べ、このソースをかける。

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ソースはマヨネーズ、牛乳、レモン汁、そしてリーペリンソース、塩、こしょう。

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スプーンでさささっと絵を描くように肉の上にかけて、シンプルながらに極上。おなかいっぱいなのにも関わらず、ぺろりとたいらげさせていただきました。

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ロッサーナといえば、よき伴侶であるだんなさんのダニエーレ。仕事が終わって私たちに参加したころにはもうプロセッコを飲んで盛り上がっていたが、彼が登場した以上、やはりスプリッツなぢではいられない。ヴェネツィアならではのリキュール、SELECTを使ったスプリッツ。今日もスプリッツ談義は彼の独壇場。さらに盛り上がって再度かんぱ~い!!!

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今日の他のお料理は、ヴェネツィアのバーカロの定番、ポルペッティとパスタ・エ・ファジョーリ。今はファジョーリ(インゲン豆)が生のものが出回る時期ということもあり、こちらも極上。肉類の一切入らない野菜だけで仕上げるパスタ・エ・ファジョーリ。美味しくて、身体に優しい。暑い夏には冷やして食べてもgood!!

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仕上げは春から漬け込んである、特製サクランボのリキュール。

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8月最終日、暑い夏がウソのように急に秋めいてきた…
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
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カルパッチョ

日本では焼肉屋の食中毒事件から、牛の生肉やレバーの提供が禁止されたということは、カルパッチョも食べられなくなったんですね。おいしそうなカルパッチョがうらやましいです。ソースにリーペリンを使うというところが、いかにもバーの料理っぽくて、いいですね。
  1. 2012/09/01(Sat) 07:40:26 |
  2. URL |
  3. kaoru #-
  4. [ 編集 ]

Re: カルパッチョ

kaoruさま
肉そのものも食べられないんですか…残念。料理としてはそれほど歴史のなが~いものではないけれど、これだけ認知度があるのはそれなりの訳のある、シンプルながらに完成された皿ですね。
  1. 2012/09/01(Sat) 11:03:17 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

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