パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ピンチャPincia :: 2012/09/21(Fri)

ピンツァPinzaという名だと思っていたら、ヴェネツィア弁ではピンチャと言うそうだ。知らなかった…なんだってこんなに田舎くさい発音に…

ヴェネト全体に存在するドルチェで、ポーヴェロ(貧しい)なドルチェの代表格みたいなお菓子。私の知る限りでは、トウモロコシの粉を使うのだが、ヴェネツィアのそれは残りもののパンを使う。ヴェネツィアでは、トルタ・ニコロッタTorta Nicolottaとも呼ばれ、1700年代にサン・ニコロ教会の修道院で生まれ、そこのお祭りには欠かせないものとしてその名がついたとも言われている。

ヴェネツィア生まれでヴェネツィアを愛するマンマ・ロッサーナのリチェッタでピンチャをつくる。

パンは周りの茶色い部分はナイフでこそぎ取り、一晩牛乳に浸しておく。ここでしっかりと牛乳に浸しておくことがポイント。

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そこに干ぶどうやらフルーツの砂糖漬けやら、リンゴやら松の実やら、いろいろと混ぜこんでいく。そして欠かせない香りのもとはフェンネルの種。何を入れてもいいのだけれど、この香りだけはなくてはならない、必要不可欠なもの。

型に入れてしっかりと表面をきれいにしてオーブンへ。浅い型だったら30分ほどで焼き上がるが、ピンチャ特有の素朴感を出すのであれば、やはり厚ぼったく焼くのがいい。

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焼きあがったら粉糖をふりかけて少しお化粧をしてできあがり。

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焼きあがりの温かいのも美味しいし、翌日に生地がしっかり馴染んだところも美味しい。栄養価たっぷりなので朝食にもよし。…ということは、食後にはご法度かもしれない、が、しっかりといただいた。

ちなみにこの日のセコンド・ピアットに作ったものは、エビでつくるイン・サオル。つまり、ガンベリ・イン・サオル。たーっぷりの玉ねぎをしーっかり炒めて、白ワインとアチェットを加えて、揚げたエビを漬け込む。通常はイワシを揚げたサルデ・イン・サオルがよく知れられているところだが、イン・サオルのバリエーションとしてこれもなかなかいける。

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ただし、サルデよりもデリケートで甘みがあるエビを使うので、ワインとアチェットの量をいつものサルデの時とはちょっと様子が違う。何度も味見をしながらできあがりの味を調節。
これは翌日以降が断然に美味しい。

まだまだまだまだ知らないことがたくさんあるなぁ…
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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