パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ラディッキオ生産農家を訪ねる @ Bellia Claudio :: 2012/10/27(Sat)

季節到来。

ヴェネトの冬を代表する野菜。ラディッキオ。収穫の始まったばかりの生産者農家を訪問した。

ラディッキオには数種あり、その土地によって生産されるものの特徴が変わる。そのなかでも最も特徴的で有名なのがトレヴィーゾ産IGP(IGP=Indicazione Geografica Protetta=生産地呼称)に指定される品種だ。

ラディッキオの成育にはきれいで豊富な水と大地、気候が不可欠。テリトリーとしてはヴェネト州内、トレヴィーゾを中心に、そこに隣接するパドヴァ、ヴェネツィアの3県にまたがる。

ここにはドロミテから流れるシーレ、ドーゼ、ゼーロ、マルゼーネゴなどの支流の動きにより、ラディッキオをはじめとして農作物の生産に非常に適した土地となっているのは、まさに自然の力によるもの。

この地の生産物として貴重なこの野菜はラディッキオの生産者組合が設立されており、この地域で収穫される代表的品種3種を組合としてプロモーション活動などの動きも盛んに行われている。
組合はConsorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegante di Castelfranco。トレヴィーゾ産赤ラディツキオと変形種カステルフランコ産ラディツキオ組合、と呼ばれる。

赤ラディッキオには早生品種と晩生品種があり、前者はプレコーチェPrecoce、後者はタルディーヴォTardivoといい、それぞれに形も食感も異なるもの。また、カステルフランコ産はこれまた変わった形のもの。薄い緑色に所々に赤色の入った葉がバラの花を開いたような形で市場に並ぶ。

この日に訪れたのはヴェネツィア県、トレヴィーゾとの境にあるスコルツェScorzèという場所にあるベッリア・クラウディオBellia Claudioさんの農家。お爺さんよりも昔の代からの農家で、近年40年ほど前より本格的にラディッオの生産に従事されている。

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午前中に到着したら、プレコーチェ種の出荷準備中だった。畑から収穫してからまだ数時間後、というそれらはピカピカ、ツヤツヤに光っていて、葉も肉厚。畑から採ってきて重量の30%ほどを取り除いた内側のみを出荷するのだが、すべての作業は完全に人の手のみ。

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5ヘクタールに及ぶ畑には、このプレコーチェ種とタルディーヴォ種が今か今かというように収穫を待っている。圧巻。
土の上に並ぶ黒緑色の球形の中を開けると…こんな感じ。

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そして、こちらがタルディーヴォ種。縦に長く力強く伸びた葉を開くと見える緑色の芯の部分を最終的に出荷することになる。今はまだ時期が早いので、この写真のものが成長するにはもう少し時間がかかりそう。いずれにしても、出荷されるものは全体のほんのわずか。7割の部分は捨てることになる。

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とはいうものの、こちらは土から収穫してそのまま出荷、というわけにはいかない。土の上ですでに個性的な形をしているこちらは根元からもぎとり、箱に縦に並べられ、これを水にさらす。水は必ず常に流れていなければならない。ここでもきれいな大量の水が必要となる。

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ベッリアさんのところでは、現在今冬の生産にむけて井戸の本格的掃除中。さらには、昔の牛舎を改造し、水を流す管を配管したタルディーヴォ生産用の場所を確保中だとか。

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土から収穫したそれらは、15-18日間ほど水にさらすことにより、この野菜の特徴である白と赤のコントラストができる。数日前に訪れたときのこれらはまだ出荷のできる状態ではなく、気温が下がり、状態がよくなるまでにはまだ1週間ほどの時間を要する、とのことだった。IGP(原産地呼称)の認可がつく商品になるまでには、とにかく自然の力を待つのみ。数日後に認証の検査人が入り、そこでようやく市場に出荷が始まるとのこと。

こちらは変形種、カステルフランコ産と呼ばれるもの。
外葉の中には淡い黄~緑色をした葉が隠れている。これを一枚一枚広げると、前述のように花が咲いたようになる。この形から冬の花、フィーレ・ディンヴェルノfiore d’invernoとも呼ばれてもいる。

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土地を代表する農産物を代々守る、クラウディオさんの手。土地の大事な生産物を守る手。

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家族総出でラディツキオの栽培を手がけているベッリア家。温かい笑顔で迎えてくれ、ラディツキオについてたくさんのことを語ってくれた。一番右側がクラウディオさん、左側がお父さん。お父さんの横にクラウディオさんの奥さんとその妹さん。彼らの息子さんももちろん現場で活躍している。

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本格的な冬に、再度訪れてみたいと思う。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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