パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴェネツィアのチケティレッスン :: 2012/10/30(Tue)

ヴェネツィア料理のレッスンをお願いしているマンマ・ロッサーナ宅で2回にわたりチケティ数種をアンティパストに組み込んだレッスンを開催。

生まれも育ちもヴェネツィアーナの彼女はまだまだたっくさんのネタを抱えていて、それを少しずつ引き出すのは私自身の楽しみでもある。

常々好評でチケティメニューとして定番化しているものをはじめとして、今回はいくつかのニューエントリーがあって、新しい美味しい発見が。

こちらはいつものお肉のポルペッテ。いわゆるお肉の揚げ団子。

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牛のひき肉をベースにジャガイモとそしてこのポルペッテの味の決め手ともいえるモルタデッラを少し加える。おろしたグラーナも加えてパン粉をまぶして丸くして油で揚げる。まさしく酒の進む一品。いつもながらに美味しいが、毎回つくるごとに、ちょっとここが…今日は塩味が…と言っているが、この日のデキは上々。

そして、フリッタータ。

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ブルスカンドリという、春先にだけお目見えするホップの若芽を下ごしらえで調理したものをたっぷり混ぜ込み、フライパンでふっくらと焼きあげる。ふっくら焼き上げる秘密もあり。肝心のブルスカンドリはもちろんこの時期のものではないが、春に近所の山菜採り(山菜ということにしておこう…)好きのご近所から大量に分けてもらったものを下処理をして冷凍にしてあったもの。

こちらは見栄えはイマイチに撮れてしまったが、ロッサーナ家の定番メニューでもある。インゲンとモルタデッラの煮込み。

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彼女のマンマの大好物で、ロッサーナが生まれる日、これを食べて出産に出かけた、という秘話つきメニュー。これとパンと少しのワインがあれば、一食OKみたいな一皿。

これらを一品ずつ取り分ける。実際はテーブルに座って食べるというより、立ち食いしたい気分でもある。ちなみにこれはチケティメニュー肉編。

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さて、魚編。この季節のヴェネツィアの食べ物。マザネーテmasanete。

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メスの小ガニで卵を抱えている。8月後半から12月前半までの季節に出回るもので、最も美味しいとされるのが10月10日から11月5日とされている。
生きたままを茹でて足などを丁寧にとり、中心の部分をオイルとニンニク、プレッツェーモロを和えていただく。柔らかい部分の殻はそのまま、ガリガリと食べる。

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一品ごとに写真を撮るのを忘れてしまっているみたいだったが、この日の盛り合わせ、魚編。

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写真手前左手より、フォルペッティとセロリのサラダ。フォルペッティfolpettiはヴェネト弁で小さいタコのこと。モスカルディーニmoscardiniとも呼ばれる。

その右側は上述のマザネーテ。その上がトンノ(ツナ)のポルペッテ。さっとトマトで煮込んだ、揚げ団子の煮込みバージョン。団子の中身はトンノにリコッタを加えたもの。ふんわりとして、そしてトマトのソースと和えた、これもまたなんともいえず…

そしてサルデ(いわし)の重ね揚げ。開いたサルデを2枚重ねてその間にアジアーゴという地元のフォルマッジョを挟み、粉をつけて揚げたもの。熱々が美味。

上段一番左端がバッカラのフリッテッレ。揚げ生地をバッカラを加えて発酵させ、それをスプーンですくって油で揚げる。ヴェネツィアのバーカロにはこのテの揚げものが豊富。

魚編の集合。おうちバーカロ。

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バーカロ巡りも楽しいけれど、チケティの美味しさはここが一番だと確信してしまう試食タイム。

ロッサーナがバーカロを開いたら、バンコはいつも美味しいものでてんこ盛りになるんだろうなぁ…と現実ではないので、勝手に想像。


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