パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



カルチョフィの底 Fondi di Carciofi :: 2012/11/08(Thu)

冬の季節に美味しい野菜のひとつがカルチョフィ。今の少し前の時期から冬の終わりまで、黒緑色~黒紫色をしたこれらがメルカートに山積みになる。

そして、この時期となると、メルカートのこのおじさん達の出番。春はピゼッリ(えんどうまめ)のさや剥きに励み、冬はカルチョツフィの掃除に励む。カルチョフィのほうが俄然、“らしい”。私は彼らは十分に季節の風物詩になり得ていると常日頃思っている。

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さてさて、カルチョフィにも種類がいくつかあり、食べ方も様々だが、オーソドックスなのは、少しのニンニクとプレッツェーモロ、塩で煮切るようにする。

ここヴェネトではヴェネトならではのカルチョフィの形があり、これをフォンドfondo(複数でフォンディfondi)と呼ぶ。これらはただ単にこの処理の仕方からくる形のことであり、フォンドとはつまり“底”のこと。固い大きなガクの部分を取り除いて、さらに切り除いて底の部分だけを残す。底というか中心というのか…fondoの部分を残す、とかcuore(心臓、つまり中心の中心)を残す、とか言う表現となる。

使うカルチョフィは大きいタイプのロマーナとかロマネスコとかマンメとか呼ばれるもの。

茎の部分を切り取り、回りのガクを大胆にむく。上部も大胆に取り除き、平たい円盤状に…。

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掃除し終わったものはこちら。アクが強いので、必ず水に浸してある。

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カルチョフィは、このフォンドに限らず、小さいものでも、たいてい掃除をしたものとしていないものとが置かれている。カルチョフィの掃除はみるみるうちに生ごみの山になるので、一部掃除をしたものを購入するのもよし。

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味わいはちょっとクセのある、アクのある、食感もホクホクとした感じの独特な風味。日本人だとタケノコみたい、と言われるが、どうでしょう。
私はだ~~~い好きで頻繁に大量に買い込んだりする。冬の美味しい素材のひとつ。冬の寒さはイヤだけれど、こういう個性の強い野菜が多く出回る季節でもあることを思うと、悪くない。

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緑の濃い葉野菜たちも、それぞれが冬野菜の主役たち。

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