パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



スフィラッチ・ディ・カヴァッロ Sfilacci di Cavallo :: 2012/11/14(Wed)

ヴェネト州では、馬肉を食べる習慣のある地域がある。この食習慣の歴史は古く、ロンゴバルド(ランゴバルド)王国時代(569-776)の文献にも記述が残っているとされている。

私の住むパドヴァ周辺も馬肉食文化は強く、馬肉がレストランのメニューに載るのも珍しくはなく、専門店などもあったりする。

パドヴァの街の中心部にあるラジョーネ宮下にある商店街、ソット・イル・サローネには、肉、ハム、チーズ類などを扱う店が約50軒ほど軒を連ねているが、そのなかで4軒は馬肉専門店。

聞くところによると、昔はもっと多かったのだとか。現在の50分の4でも、だいぶ確率的に高いとは思うが、それ以上だったとは、馬肉がいかに日常食として根付いているのかが解るところだ。

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馬肉は高タンパクでも低脂肪、そして鉄分などの栄養素も豊富。ということで栄養的にももちろん、習慣的にも現在でも、地元の人は馬肉を好んで食す、というわけだ。

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↑ちなみにこの最後の写真の肉屋のおじさん、この店の向かい側にあるバールでいつも酒を飲んでいる。特に月曜日の朝に買いにいくと、日曜の夜に飲みすぎたから…と酔っ払っていることが多い。

肉は部位により、食べ方が異なる。柔らかい部分はビステッカ用に。背中側などの固い部分は煮込み用に。小さく切って煮込むから、スペッツァティーノと言ったり、超長時間煮込むからストラ・コットと言われる。

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馬肉のハムやサラミ類も充実。

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また、我が家の食卓にもたまに登場するのが、このスフィラッチ。

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馬のモモ部分の肉を約15日間塩漬けにした後、燻製、それを細く裂いたもの。肉の部位はモモ肉に限らず、主要部分をさばいた後の余った部分をも活用できるので、肉の効率のよい使用法としても利用価値がある。

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このスフィラッチの食べ方としては、最も知られているものとしては、ほろ苦いルコラをたっぷり敷いた皿にスフィラッチをたっぷり載せてオイルを少々…薄く削ったグラーナを散らすと最高!!
レモンを絞るのも美味しいが、肉の香りを邪魔をするから、本当の馬肉好きにはこれはNG。

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