パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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クラッシック・ヴェネツィア料理レッスン :: 2012/11/15(Thu)

この日はヴェネツィア料理にて。メニューはザ・クラッシック。何度か料理レッスンを繰り返していると、どんどんマイナー路線に走ってしまいがち。

この日にレッスンに参加してくれたMさん、久し振りにヴェネツィアに、イタリアに来たわ~と言うことなので、王道に戻してみよう、ということにて。

アンティパストは魚介のサラダ風。インサラータ・ディ・マーレInsalata di mare。一見、シンプルだが、これがなかなか。

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用意してもらっていた魚介は、アサリ、ムール貝、タコ、甲イカ、ヤリイカ、エビ、そしてアンコウ。
それぞれを、それぞれに茹でる。アサリとムールは一緒に殻を開く。

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タコは掃除してこれも茹でる。タコの足がクルリンとなるように、頭の部分を持って、何度か足をお湯に入れたり出したりして形を整えてから全体を湯の中へ投入。

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イカ類2種もきれいに掃除し、それぞれを別々に茹でる。プレッツェーモロの茎やセロリ、レモンなどを一緒に茹で湯に入れて臭み取りも忘れずに。

アンコウ、エビなども同様にそれぞれを茹でる。

これら茹でた魚介を一口大に切り、予め準備してあったピーマンやセロリと順々に合わせていく。野菜にももちろんそれぞれに下処理、下味をつけておく。

できあがりは彩りも魚介の種類も豊富で豪華。これだけで一食、いきたいくらい。

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プリモには、イカ墨のスパゲティ。Sepe col nero。ヴェネツィア料理の定番中の定番だが、個人的にはあまり注文しない一品。

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…これがう、美味い!!!!!丁寧に下処理して煮込んだイカの墨煮の味の濃さ。しっかりとスパゲティに合わせられて、今までで一番うまいイカスミのスパゲティだと思う。一気に食べてお代りしようとしたら、ロッサーナがやめといたほうがいいんじゃない~?的な発言をしたので、断念した。アンティパストまでの食べっぷりを見て懸念したらしい。

で、セコンドには、サルデ・イン・サオル。イワシと玉ねぎの香り漬け。この料理、イワシが主役ではなくて、イワシも玉ねぎも両方主役。使う玉ねぎの量が半端じゃない。イワシと同量、もしくはそれ以上に玉ねぎを使う。

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これは作ってすぐよりも翌日のほうが味が馴染んで格段に美味い。

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そして、ドルチェはティラミス。ヴェネト発のティラミスは、いろいろ言われがあるけれど、皆が同様口を揃えていうのは、「うちのマンマのティラミスは美味しいよ!!」。これもやっぱりマンマの味。

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