パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ごひいき店とチーズの王様 カステルマーニョ :: 2012/11/17(Sat)

私の通うパドヴァのチェントロ、ラジョーネ宮下のご贔屓チーズ店でのお買いもの。冷蔵庫のチーズのストックがなくなるとここに来て、いつもの定番数種に加えてその日に気になるものを数種買う、というのが通常の購入パターン。たまーに浮気ももちろん、する。

必ず質のよいものに巡り合えるのと、いつもの顔だから、の安心感。お勧めや食べ方アドバイスもたくさんもらえる。
ハムやチーズに埋もれてにっこりしてるのが、Colleseiの御主人ニコラさん。

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ハム、サラミ類もいつもいいものが揃っているので、ここで用を足すのが通常。

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この日、料理に使うための必要なものを購入目的で立ち寄って、他に何か買っておこうかなーと見まわしていて目についたもの。

“王il Re”の名のついた、その姿形も堂々たる大きな塊を発見。そして、値段も王様らしい貫禄。
あー、自分の住む地域外のことになると非常に無知、未知なことばかりだ。

このチーズ、カステルマーニョcastelmagno、実は初めて知ったもの。ピエモンテのクーネオ、カステルマーニョのdopチーズ。

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この日に見たのは大きなフォルマだが、2-7kgの重さと直径は15-25cm、高さ12-20cmとその大きさのバリエーションが豊富。

主原料は牛乳だが、全体の5-20%に羊乳と(または)山羊乳が含まれる。ちなみにこの日に購入したのは、牛、羊、山羊の混合のもの。

外皮は薄くて、中を開けると淡い黄色。通常、エルボリナートerborinatoと言われる、いわゆるゴルゴンゾーラのように青かびの斑点が少し入ったくらいがいいらしい。

そして特徴的なのが、その食感。ホロホロッと崩れる。
ふわーっと甘い香りがするが、食べると甘さの他に酸味を感じて、意外と塩味は薄い。この食感とこの風味が見た目の予想とは全く違っていて、非常に興味深し。

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興味シンシンで話を聞いている私に、この店のご主人のニコラ氏、目を輝かせながら説明を続ける…

「料理するならぜひ、リゾットに…。通常のリゾットをつくる要領でブロードで米を炊きあげて、仕上げの際にはバターもグラーナもパルミジャーノも入れずに、このカステルマーニョをたっぷり鍋の上で崩す。しばらくフォルマッジョが溶けてくるまで静かにしておいて、最後にマンテカートしてできあがり。美味しいよ~~~」

と言われたら、試してみるしかないじゃない!!と、もうすでに包みを手にしていた。

で、この日のお昼は、即刻、チーズの王様リゾット。米はいつもの気に入りのヴィアローネ・ナーノではなくてカルナローリにしてみた。思った以上にデリケート。

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お伴のカルチョフィ。

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お隣の肉屋のCollseiさんにはお父さんと弟さんがいる。このお父さんの風貌がいかにも肉屋らしくて、好んで通うのだが、お前に並んでいる丸ごとの子ブタとか、足とか、ぶらさがっているものも興味深いものが多い。

この日にぶらさがっていたもののうちのひとつがコレ。ボッチャbocciaと言って、マントヴァのサラミ。このまま5時間も茹でて食べるのだとか。ナターレが近づいてきたからか、コレ系のものが何種類もぶらさがっている…。美味しそうだけど、なんだか太りそうな塊だね~…と思わず言ったら笑われた。

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このサラミの後ろがお父さんのフランチェスコ氏。肉屋のおやじらしさがとってもよし。


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まとめ【ごひいき店とチーズの】

私の通うパドヴァのチェントロ、ラジョーネ宮下のご贔屓チーズ店でのお買いもの。冷蔵庫のチーズのストッ
  1. 2012/11/19(Mon) 11:56:05 |
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