パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ジェノヴェーゼソースla salsa genovese :: 2009/10/19(Mon)

ジェノヴァの話が続いたので、ジェノヴェーゼといったらバジリコのソースを思い出すところだが、、、。これはカンパーニャ州ナポリで言うところのジェノヴェーゼソース。

ナポリでは、サルサ・ジェノヴェーエというと誰も緑色のソースを思い出す人はいなく、タマネギをクタクタに炒めた褐色のソースのことを指す。

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その起源は15世紀、ナポリの港近くにあるレストランでのこと。ここの料理人はリグーリア州ジェノヴァ出身で、その料理人の故郷、ジェノヴァでの料理を再現したものだったらしい。その料理とは、肉をニンジン、セロリ、タマネギなどとともに煮込み、それでできたソースはパスタに、そしてセコンドとして肉を食べる、というもの。
それが時を経て18世紀には、ナポリ料理としてのサルサ・ジェノヴェーゼとして、ナポリの海軍達にもお馴染みの料理として普及していたことが文献にも残っているようだ。

ナポリ出身の夫の家族の間でも、この料理はやはり定番料理。人が集まる日などには、朝から家中をタマネギの炒めた匂いでいっぱいにしながら、仕込みまれるもの。
リチェッタは各家庭で微妙に変わるのだろうが、ここではタマネギとローリエ、そして一口大の肉やサルシッチャを加えて時間をかけて煮込んだもの。

いくつかの料理本などを見ていると、ニンジン、セロリ、そしてたっぷりのタマネギを牛肉、そしてサルシッチャなども加え、白ワインを加えて煮込みをする。
合わせるパスタは、マッケローニ・デッラ・ズイータmaccheroni della zitaが定番。中が空洞のショートパスタ。または単にズイーティzitiと呼ばれる中が空洞の長い状態のものを手でバキバキと折って使う。つまりはショートパスタと合わせるのが一般的。

シンプルだけど美味しい、ナポリの家庭料理。

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