パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パドヴァの青果卸売市場 MAAP :: 2013/02/11(Mon)

昨年暮れに訪れたパドヴァの青果卸売市場に再度訪問。市場内は1か月前とはまた違った装いに衣替えしていた。

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この時期に多く見られるのは、シチリアのオレンジや、

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多種に及ぶナシ。

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そしてイタリア南部から始まるカルチョッフィのオンパレード。

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この時期はプーリア、サルデニア産が主流。
カルチョフィを大別すると、色の違いで紫色(ヴィオレッテviolette)と緑色(ヴェルディverdi)。そしてガクの形の違いで先が尖って開きぎみなものでスピノーゼspinoseとイネルミinermiと言われる丸みを帯びた形とがある。

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プーリアものは中型スピノーゼspinoseのタイプ。サルデーニャはそれよりも少し大きめでごっつい。

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こちらの大きなものはスペイン産、ヴェルディverdi。

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底部分が大きいので、ヴェネト風に底だけを食べる場合には重宝される。が、イタリア人的にはイタリア産のほうが断然好まれるので、こういうタイプは“フォンディ”として、予め掃除されてから売る場合が多い。

これから収穫の最盛期が始まるのがローマ周辺のマンモーラmammola/マンメmammeと呼ばれる大きくてまんまるのもの。イタリア南~北まで様々な種のカルチョッフィが存在するが、個人的にもイタリアならではの非常に特徴的なカルチョフィの品種のひとつだと思う。一般的にはロマネスコromanesco(=ローマ種)と言われるこちらもプレコーチェprecoceの早生種とタルディーヴァtardivaの晩生種とがある。本格的な収穫はこれから。

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小さくて柔らかな小型品種のトスカーナのヴォレット・ディ・トスカーナ。売り場のおじさんはトスカーナ産だと言っていたが、市場を案内してくれた総括事務所の人は「そんなはずはない、早すぎる!!!」と。おそらくサルデーニャ産らしい。

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初冬から始まるカルチョッフィの収穫は南北に長いイタリアを、南からゆっくりと北上してくる。カルチョッフィの一品種であるイタリア最北の栽培地となるヴェネツィアの島の最盛期は4月下旬。産地や品種が時期ごとに変わってくるのがおもしろい。

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