パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ミス・タリアテッラにSfoglia Emilianaを習う :: 2013/04/07(Sun)

もう何年来も耳にしていて、伺わなければ…と思っていたパスタ名人のマンマにようやく会いに行くことができた。

彼女はリーナ・ポレッティRina Polettiさん。通称『ミス・タリアテッラMiss Tagliatella』。もうひと目会って、笑っちゃうくらい典型的なエミリアーナ(エミリア地方)のマンマ。美味しいものを作るわヨ~といわんばかりのその見た目(つまり、体型)と根っからの明るい笑顔。それらが彼女全体からにじみ出るように、そんなオーラを発散。

『ミス・タリアテッラ』の称号は、手打ちタリアテッラのコンテストで何度も優勝を重ねてきたから。毎回彼女が出場する度に彼女ばかりが賞をとってしまうため、もう審査員となってしまっているらしいが。

その、名人の技を一度目にしたく、出かけた3月下旬。

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この日、午後からここで作ったパスタを使って料理レッスンの講師を務めてくれるステファーニアの自宅に朝早く到着。そこから彼女の車でリーナの家へ。ステファニアの家からすぐ、ポー川を渡るとヴェネト州が終わり、エミリア・ロマーナ州に入る。ここはつまり、エミリア地方、卵入りパスタのメッカなのだ。

リーナ宅に着き、早速彼女のデモンストレーション開始。

材料は粉と卵。この2つのシンプルな材料だけに、粉選びと卵選びにも彼女のこだわりあり。

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こちらが彼女のご指定製粉所の粉。もちろんこれだけが唯一というわけではないのだけれど、挽きの加減や状態はベストなのだという。パドヴァでも見たことない包装だったけれど…

さて、打ち台に粉を山に置き、中心をくぼませ、卵を割り落とす。フォークで手早く溶きほぐして少しずつ粉の壁を壊しながら、卵と粉を混ぜ合わせる。

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卵を落としたら、もうとにかく手早く手早く。生地が固くなるから、一瞬の隙もいけないのよ!!と何度も念を押しながら。

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そして、両手で生地を成型しながらまとめていく。おおかたまとまった形。

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ここで手についた粉を落とす意味を含めて一度手を洗う。水で濡れた手は拭かずに、その手表面の水を利用して、次のこね作業へ。

もちろんこね方にもポイントあり。…で、生地ができあがり。

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しばらく生地を休ませてから、さあ、長~いめん棒を使って生地をのす。

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とにかく丸い形を崩さないように気を使いながら全体の厚さを均一に。方向を変えながら、器用にそして巧みに、みるみるうちに直径1mくらいの薄い大きな黄色い生地ができあがった。

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丸く薄く広がったこの生地、これがスフォリア・エミリアーナSfoglia Emiliana。エミリア風生地。

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新聞の上に載せたら、その下の“新聞の記事が読める”くらいでなくてはならない、というのが目安らしい。ボローニャでは上にかざしてボローニャの町の守護聖人のいる教会である“サン・ルーカ教会の屋根が見える”くらいが目安というらしいが。

それにしてもお見事!!

この後は私たちの実技開始。見てるだけではやっぱりなにも解っていない。注意を受けたばかりのところをすぐに忘れていたりする。何より、あんなに均等に薄くのばすの、難しい。
途中、だんなさんのジュセッペさんも登場。彼も世話焼き人らしい…

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もうこれは練習あるのみ。この場でこの長いめん棒と大きな打ち台の購入を決意したのだが、まだ実現できず。リーナの使う長いめん棒、欲しいなぁ…。彼女のお母さんの形見だそうで、桜製。軽くて使いやすい。どこを探しても売っていないんだそうだ。

ここからは出来上がった生地を切っていく。

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太さを変えてタリアテッレ、タリオリーニ。

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端から適当に切り、マルタリアーティmaltagliati。不揃いに切った、という意味。

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細―く切るこれはカペッリ・ダンジェロcapelli d’angelo。天使の髪の毛。こちらはこの後、ステファーニアの家でドルチェに変身。

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そして、ガルガネッリ。

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できたパスタはこの後、ステファーニア宅にて料理したのだが、長いので次回以降に。

それにしてもいい経験だったし、なによりもまたすごいマンマに出会ってしまったことに感激と感謝。

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また、会いにいきまーす!!

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