パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ボッリート・ミストBollito misto :: 2009/10/23(Fri)

牛肉や鶏肉、タンやなど数種の肉を茹でる料理。パドヴァには、ガッリーナ・パドヴァーナgallina padovanaと呼ばれる雌鳥が飼育されている地域で、スローフードにも認定されているもの。このガッリーナを含む、ボッリートはパドヴァの伝統料理のひとつとして知られており、しばしば“グラン・ボッリート・アッラ・パドヴァーナGran bollito alla padovanaと呼ばれる。

ここ数日、東京でヴェネツィアのバーカロ形式のオステリアを開店予定のMさんが料理教室に参加にパドヴァに立ち寄ってくれているので、この日はボッリートをすることに。

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この日用意したのは、牛の肩肉などの塊と舌、コテキーノとガッリーナ。
牛肉とガッリーナは大きな鍋にタマネギ、ニンジン、セロリとともに水から茹で始め、沸騰してアクが出たところですくい取り、塩を加えさらにそこから2時間茹でる。さらに別鍋では、舌とコテキーノを同様に茹で始める。コテキーノには竹串で破裂を防ぐためにあちこちに穴をあけ、両側から竹串をさして茹でている途中の崩れを防ぐ。

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こうしている間にボッリートでは旨みたっぷりのブロードができるので、それを再利用するための料理に取りかかる。

北部のトレンティーノでよくお見かけするカネデルリCanederliを作ることに。余りのパンを牛乳に浸してよく絞り、パンチェッタ、プレッツェーモロ、卵を混ぜて団子状に。本来は燻製したパンチェッタであるスペックや豚肉を挽いたものなどを混ぜるところ。

さて、2時間が過ぎ、キッチン中にブロードの美味しそうな匂いが充満したところで舌とコテキーノは取り出し、外側の皮をはがす。カネデルリは茹で、できあがったブロードとあわせて各自テーブルへ。

そしてじっくりと茹でて柔らかくなった肉は一口大に切り分け、テーブルへ。

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ボッリートに添えるソースとしては、モスタルダがその代表選手。モスタルダもクレモナやマントヴァなどで様々に形状を変えるのだが、ここヴェネトではフルーツの形を残さずに一見ジャムのようになったもの。ひとたび口に入れると甘いようだが、その後でマスタードの辛~い味が舌をさす。でもこれが柔らかく茹でた肉にはぴったり。
そのほか、西洋ワサビ、クレンCrenをおろしたものやサルサ・ヴェルデ(パセリとオイルをあわせてつぶした緑のソース)、そしてセナペ(マスタード)なども添えられ、各自好みの味を添えていただく。

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寒い冬の夜には、美味しい一品。イタリア版の“鍋”ともいえる一品か。


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 おいしそうですねえ。

 こんどパドヴァに行ったら、こんなの食べたいです。

 すっかり、あき、ですねえ。
  1. 2009/10/23(Fri) 07:24:14 |
  2. URL |
  3. tatsu #-
  4. [ 編集 ]

あき、ですよ。パドヴァにボッリート専門店もあります。いきましょう。
  1. 2009/10/23(Fri) 12:14:46 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

あき、ですよ。パドヴァにボッリート専門店もあります。行きましょう。
  1. 2009/10/23(Fri) 12:18:00 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

すっかり、あき、・・ですねぇ(笑)
=スイマセン!ノッカリマシタ(-。-?

もうだいぶ寒くなってきましたか?そのような料理が出始めたということは。。富山はだいぶ、秋が深まってきました。。

東京帰ったらその方のお店いってみたいですね!!
  1. 2009/10/23(Fri) 20:09:36 |
  2. URL |
  3. PRIMA #PW4pxj66
  4. [ 編集 ]

あき、です(笑)。年中ある料理ですが、やはり冬ですね。ナターレなどにもよく登場します。これから出店のお店はまだいるなのかはきまっていないようですが、判りましたらお知らせしますね。
  1. 2009/10/24(Sat) 07:00:49 |
  2. URL |
  3. aki #-
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