パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



タリアテッレのトルタ Torta di tagliatelle :: 2013/04/11(Thu)

ちょっと間があいてしまったけれど、手打ちパスタ名人、ミス・タリアテッラこと、マンマ・リーナのところで手打ちパスタを習った後は、再度ステファーニアの自宅へ戻り、ここから料理レッスン。

いつもながらに素敵なお家で私たちを待っていたのは、これまたいつもながらにこの地方独特のパン、コッピエ。

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この日のメニューは盛沢山。午前中はしっかりリーナにパスタを習い、午後からお料理。まずは、ステファーニアの家の畑のあちこちに生えている春の野草をした茹で。タンポポやら何やら、3-4種のミックスの野草はきれいに土を落としてたっぷりの湯で茹でておく。春らしい濃い緑が茹でて鮮やかな緑色に変わり、鍋いっぱいにひろがる。

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昼食の時間も過ぎていたので、とにもかくにも腹ごしらえを兼ねてアンティパスト。地元の太いサラミ、ジーアziaとモルタデッラを盛り合わせ、揚げたてのピンツィーニpinziniを添えて。ここでようやくほっと一息。

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ラディツキオのマリネも手早く仕上げて一緒にいただく。

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ここからは、4つの火口フル稼働にて、鶏をランブルスコでじっくり煮込んだ煮込みをメインに、パスタ2品、そしてドルチェも2品。

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リーナに手打ちパスタを習うのであれば、ぜひやってみたかった、タリアテッレをのせて焼き上げたトルタ。パスタ・フロッラ(クロスタータの生地)を型に敷きつめ、ここにアーモンドの粉をメインにしたフィリングをのせて、その上に細く切ったパスタをしきつめる。

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卵入りのパスタ生地をつくる伝統のある南側のヴェネトとエミリア、そしてマントヴァあたりのロンバルディア地方にまたがるこの地区の伝統菓子。
この辺はこの3州の境目だから、地方料理・菓子として重なる料理もお菓子もたくさんある。

焼きあがったら、上からアーモンドのリキュールをふりかけて…

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カリカリッとクロッカンテに焼き上がったタリアテッレとギュギュギュッと濃いアーモンドの香りたっぷりのフィリング。すっしりと重くてずっしりと甘くて、そして旨みもずっしり。
翌日はこのタリアテッレの部分がちょっとしっとりとなり、これまたいい感じだった。

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リーナ宅でつくったパスタはガルガネッリを出始めのピゼッリを煮込んだソースと、タリアテッレには、鶏肉のラグー・ビアンコを合わせていただいた。このラグー・ビアンコ、ほんのりとレモンの風味がして非常に美味。個人的にも気にいっているので、我が家でも何度か食卓に登場している。

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そして、ステファーニアのところに行ったらまずはずせないこの土地の菓子、トルタ・デッレ・ローゼtorta delle rise。バラのように花開いたみたいなトルタ。この日もふんわりと甘く美味しく仕上がった。

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朝8時半に始まったこの日のレッスン、食べ終わってステファーニア宅を後にしたのはその約12時間後。たっぷりと料理三昧で多くの人の話も聞けたいい一日だった。


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