パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



サメと脱皮ガニ Cagnoletto e Moeche :: 2013/04/12(Fri)

ヴェネツィアならではの春先の味覚といったら、脱皮したての柔らかい小さなカニ、モエケがある。ちょうど今の時期の10日から2週間くらいの間にしか味わうことのできない、非常に希少な季節限定品。

ヴェネツィアのマンマ、ロッサーナのところでレッスンの予定があり、自宅に着いたらサプライズで彼女が用意してくれていた。

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今年は気候がなかなか春になってくれなくて、モエケも高騰。最近パドヴァの市場の魚屋で見たときには1kgあたり58ユーロ。数日前にヴェネツィア近郊で70ユーロにまでなっていたという。

モエケの一番美味しい食べ方はフリット。生きたモエケをそのまま割りほぐした卵液に浸して、しばらく置く。卵液をたっぷり吸って体の中まで卵液だらけになったところに粉をつけて油の中で揚げると中もふっくら、外はカリカリとなる。

この日のものは、前日に購入したもので、もうモエケたちがかなり弱っていたこともあり、卵液を吸う力もなくなっていたので、その処理は省いて粉だけはたいて直接揚げ油へ。

揚げたてが一番なので、熱々をいただいた。柔らかくて、濃いカニの味と潮の味のする特別な味わい。年に一度の楽しみです。

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この日は魚を使ったメニュー構成。この日のメインはカニョレット。小さなサメを使う。カニョレットcagnolettoというけれど、いろいろと呼び方もあり、ガットゥッチョgattuccioとか、アジアasiàとかとも呼ばれる。

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小さなものを使うので、ブツブツと筒切りになって外側の皮をむく処理などは魚やさんでしてもらってきている。

鍋にトマトソースをつくり、そこに粉をはたいたサメを入れる。身が柔らかいのでくずれないように、途中鍋を静かにふりながら、身を崩さないように注意しながら煮込んでいく。

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できあがり。白身で淡泊。柔らかく美味。

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この日はモスカルディーノ(小タコ)の前菜、サルデ・イン・サオル、ビーゴリ・イン・サルサ、ピンツァなどの定番ヴェネツィア料理が他に並んだ。

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ロッサーナとダニエーレのご夫婦、今日も健在です。

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