パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



マラネッロのポレンタFarina di Maranello :: 2009/09/29(Tue)

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ここヴェネト州はポレンタの消費量が大変多い地域。セコンド・ピアットの皿の盛り合わせにポレンタを添えることは大変に馴染みなスタイル。

そこに使われるポレンタにも特にこの地域で知られている品種で質の高さで知られているのが、黄色いマラネッロmaranelloと白のビアンコペルラbiancoperla。

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マラネネッロは赤みがかった濃い黄色と甘みのある風味が特徴。
調理には、湯を沸かした鍋に塩をし、そこにポレンタをサラサラとふりいる。サラサラとふりいれるそれはダマになるのを防ぐためだが、よく“雨が降るように”と表現される。
そして弱火にかけ、最低40分間木べらで鍋底にくっつかないように木べらでひたすらかき混ぜながら、仕上げていく。これにはやはり火のあたりが柔らかく熱伝導率のよい銅鍋が適当。大きなポレンタ用の銅鍋を吊り下げ、大きな木べらをまわす光景などは、サグラやそういう類のイベントなどでよく見かけることがあるが、昔ながらのヴェネトの田舎の庭先で見られる光景。

ヴェネトでもヴェネツィアでは、ポレンタは白いものが習慣。これもトウモロコシの品種のひとつでもともと白い実のもの。

ポレンタは今やスーパーなどではインスタントのもので3分で仕上がるものもあるが、やはり時間をかけてゆっくりと加熱していくものとは風味に格段の差が出る。

ポレンタと料理との組み合わせで1700年代のヴェネツィアに残る文献にポレンタを料理しながらの歌がある。料理名や動詞もヴェネツィア弁で書かれているので、読んでいても語尾が鼻から空気がぬけるような勢い。

―ポレンタにフォルマッジョを入れろ-ポレンタを触れ(触って固さを確かめろ)-ポレンタを焼きつけろーポレンタとサルデ(イワシ)-ポレンタとラルド-ポップコーンにも-ポレンタをクロスティーニに-そしてザレッティ(トウモロコシ粉を使ったヴェネツィアの焼き菓子)-



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