パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴェネツィアの春の味、カストラウーレ/Castraùre :: 2013/05/14(Tue)

ヴェネツィアの春の味のひとつに、小さなカルチョッフィであるカストラウーレがある。ヴェネツィアの島で収穫される小さくて柔らかい独特のものなのだが、そのなかでも特に有名なのが、サンテラズモ島Isora di Sant’Erasmo。

通常4月初旬からが収穫期だが、今年は天候の関係で少し遅めに旬を迎える。

ヴェネツィアのマンマ、ロッサーナ宅での料理レッスンにアンティパストとして登場したカストラウーレ。触っても柔らかくて、器に並べた姿は花を咲かせたよう。紫色がとても美しい。
カストラウーレとはヴェネツィアのそれをそうよぶが、カルチョッフィの若い柔らかい蕾。数多くあるカルチョッフィの種類のうちのひとつで、正式にはサンテラズモ産紫カルチョツフィCarciofo violetto di Sant’Erasmoという。

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外側の固い部分をむいて掃除し、アクが強いのでレモン水にしばらく漬ける。それを鍋の上で軽く表面に火を入れてから煮込む。

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しばらくすると中まで火が入り、柔らかくなってきてできあがり。もともと柔らかいので、新鮮なものはそのままスライスしてサラダとしても美味しくいただける。

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そして、プリモ・ピアットには、これまたこの時期の旬、グリーンピースを使った、リーズィ・エ・ビーズィRisi e bisi。Bisiがpiselli(ピゼッリ、グリンピースのこと)なので、米とピゼッリ。つまりはピゼッリのリゾット。ここら辺ではもっぱら、ヴェネト風のこの呼び方のほうが非常に一般的。

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たーっぷりのピゼッリは新鮮だから生でも甘くておいしい。リゾットをつくる際にはパンチェッタを旨みで一緒に加えるリチェッタもあるけれど。こんなに美味しくて大量のピゼッリがあるので、肉の旨みを加えるのはもったいなくて、それは却下。ピゼッリの香りたっぷりの優しいリゾットのできあがり。

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セコンド・ピアットは、これもヴェネツィアの土地料理であるスカンピ・アッラ・ブーゾラScampi alla busara。スカンピをトマトで軽く煮込んだ料理。もともとはトリエステからクロアチアのイストリア地方の料理がオリジナルだそうだが、ヴェネツィア共和国時代に同地がヴェネツィアの占領下になった経緯状、これはヴェネツィア料理として定着している。(もちろんこの逆説を唱える人もいるけれど)
ちなみにブーソラとは、その当時使っていた鍋のことを指す。だから、スカンピの鍋煮込み、というのが料理名ともいえる。

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スカンピは調理してソースと絡まると食べずらいので、腹に切り込みを入れておく。

これを鍋の上でさっと焼きつけてからトマトを加えて煮込む。ペペロンチーノを加える方法もあるが、今回はなし。ここにオリーヴやらケイパーを加えても美味しそうだが、南風に移動してしまいそうなので、これも、なし。

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ドルチェには、これまたヴェネツィアの古くからのビスコッティであるバイコリをザヴァイオーネとともに。ひとつの卵黄に対してスプーン1杯の砂糖と2杯分のマルサラを加えて湯煎にかけてかきたてる。

濃厚で甘くて、温かい、レトロだけど、こういう定番の味わいはいつになっても定番であり続けるもの。

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この日もロッサーナ&ダニエーレのコンビ健在で、仲好くザヴァイオーネ作りを披露してくれた。

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ありがとう!!



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