パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



モランディ・オリアーノチーズ製造所/Caseificip Morandi Oriano :: 2013/05/15(Wed)

ドヴァから南下、バッサ・パドヴァーナbassa padovanaと呼ばれる地域。もともと羊飼い農家だったものを現在チーズ製造者として始めたのが、モランディ・オライノ氏。この場所で製造を始めて30年強ほど。

使う牛・羊乳は彼の二人の兄弟から、そして製造現場は彼が中心となり、二人の娘さんと義理の妹さんとが守っている。

数年前にも何度か訪れているが、オリアーノ氏はちょっと調子が悪そうで、最近はメインの製造は彼女たちに任せている模様。
現場は力強い女手が仕切っている、という感じだ。

日の明ける前にパドヴァを出発、6時に到着したらもう1回目の製造の佳境だった。牛乳を温めてカーリオcaglioと言われる凝固剤を入れ、静かにかき混ぜながらカードから水分をぬいていき、だんだんとその塊が弾力がついてくる。

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ちょうど良い頃を見計らって型に流し込む。乳の状態もその日の天気も違うから、毎日自分で感じて状態を確かめながら、加熱温度や時間を調節したりして、できあがりを常に一定した状態に持っていくのは、経験から。

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これを水分を均一に取り除くために何度か上下をひっくり返して静置。

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別の鍋では牛と羊乳のミックスを加熱中。鍋が大きいのと、この日は乳の状態がなんだかおかしいわ…と言いながら通常よりも温度をゆっくりと上げて注意深く様子を見ていた。

羊の乳が入ると塊の状態がまったく異なる。弾力がさらに増してゴムのよう。型に入れて出てくる水分も牛100パーセントよりもはるかに少ないんだそうだ。

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残った水分(ホエー)は再度カーリオを加えて加熱し、こちらはリコッタに。お父さん、このときだけ登場。
型に流し込む、ここで、できたてほかほかのリコッタをいただいた。ふっくらして温かい、乳の香りがして甘い!!

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半日ほど静置したできたてチーズはこの後塩を表面につけて熟成へ。
こちらは熟成室。

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そして、牛、羊、それらのミックスなどが熟成タイプ、フレッシュタイプなどが並ぶ直売所。

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それにしても、ここは体力勝負、朝早いのと、重い製造途中のチーズの塊を持ちあげてはひっくり返し…大きな作業窯あり…。高温高湿の中での作業のためか、ここにいる女性たちのお肌はツルツル。

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忙しく立ち働く彼女たち、それでもいつも笑顔たっぷり。

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Caseificio Morandi Oriano
Via Ponte 145, Borgoforte Anguillara Veneto (Padova)
Tel;049.5341116


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