パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



バッカラのヴィツェンツァ風Baccala alla Vicentina と ナスのユダヤ風Melanzane alla giudea :: 2013/10/28(Mon)

前回記事にいて、バッサーノのバッカラを専門に売る商店をご紹介したが、先日はヴェネツィアーナのマンマ、ロッサーナにその料理法を伝授してもらう。

ストッカフィッソ(何度も書くけれど、ここヴェネトで使われるのは主に、このストッカフィッソ=通称バッカラと呼ぶことも多い)は水に浸して柔らかくしておく。3晩ほど水を交換しながらゆっくりと戻す必要あり。

この煮込みを作る場合には、ストッカフィッソの腹の部分を使うほうが適している。対してマンテカートには尾にが使い部分を使うほうがよい。

DSC_0048_convert_20131028131858.jpg

戻したものは皮から身をはずす。身の部分を煮込んで食べるとはいえ、皮の一部も少し刻んで入れ込むのがよい。

DSC_0052_convert_20131028131942.jpg

タマネギを鍋に入れて軽く火を入れ、アンチョビとケイパーも加えてほぐした身を入れる。
皮からはずした身はきれいに形を残して鍋(またはバット)に並べて形を残した仕上がりにする場合もあるが、ヴェネツィア人の彼女は絶対にほぐし派。

以前に私が働いていた地元では知られた店ではバッカラは定期的に常に大量調理のために何尾ものストッカフィッゾが大きな大きなバケツの中で流水で戻され、皮をとったり骨をはずしたりする下処理作業は下処理場にてフィリピン人がコツコツとやっていた姿を思い出す。ここではバットの上に重ねてオーブンに入れて調理していた。

さて…ほぐしたバッカラは粉を軽くふってから鍋にて表面に火を入れたら、オイルと牛乳を加えて低温オーブンにて約3時間、ゆっくりゆっくりと火を入れる。

DSC_0074_convert_20131028132041.jpg

DSC_0076_convert_20131028132112.jpg

この日は3時間ほど火を入れたものの、ストッカフィッソ自体が少し筋っぽかったこともあり、翌日に再度オーブンにて調理したものをいただいたが、さらに美味。ほろりとくずれるいい感じの仕上がり。

横につけあわせてあるものは、ナスのジュデア風melanzane alla giudea。ジュデア風とはユダヤ風という意味。ヴェネツィアのゲットー地区が発祥。面白いことにナスの皮の部分のみを使う。

ナスの皮を少し厚めにむき、それを細く切る。広げて塩をふり1時間ほどおいておく。

DSC_0106_convert_20131028132146.jpg

ひと昔前までは、ヴェネツィアでは、食べ処の店先にて、大きく広げられた布の上にこの細切りナスを干したものをよく見かけたのだそう。日向にて干して水気をとる、見なれた風景だったのだそうだ。
今では衛生的にも問題になってしまうので、こんなことをしている店など無くなってしまったが、ヴェネツィアの人たちの日常料理であったことなのだろう。

このナスを多めのオイルとニンニクで仕上げる。非常にシンプルだけれど優しい甘いナスの風合いがとっても美味!

DSC_0348_convert_20131028132221.jpg

バッカラには白ポレンタを添え、ナスを添えて一皿完成!!

DSC_0353_convert_20131028132256.jpg

(ほんとはこれだけで一食十分だけど、他にも食べるものが沢山ありすぎて、小盛りなのが残念...)


※お知らせ

旬を迎えるトレヴィーゾのラデッキオの収穫祭と生産者を巡る特別ツアーを企画しています。

『トレヴィーゾでラディッキオの収穫祭と生産者訪問~食べて・飲んで・アグリに泊まる~』

ご興味のある方はぜひ直接ご連絡ください。



関連記事


テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
<<ペヴァリーニ Pevarini | top | バッサーノのバッカラ売り Bottega del Baccalà >>


comment

comment


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://violamasako.blog83.fc2.com/tb.php/735-4ec17a58
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)