パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



緑のアスパラと白のアスパラ@バッサーノ・デル・グラッパ :: 2014/04/04(Fri)

ヴェネトの春はアスパラとともにやってくる。…とは言い過ぎだけれど、一理、ある。

ヴェネト各地にはアスパラの有名産地が点在するが、なんといってもこの時期のバッサーノの白アスパラ、というのは特別級。
普通の街場のメルカートでも、お目にかかることがない代物だったりする。

この地を訪れたこの日、ここの農家は初日の収穫日。正確には、初日の納品日。

冬が終わると白アスパラの畑は黒いビニールシートがかぶせられる。日に当たって、地中からのびてくるアスパラに色をつかせないため。
整地し、畝をつくり、ビニールをかぶせ、所々にビニールが風で飛ばされないように、土の入ったビニール袋を重しにする。

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この風景は、ヴェネトの春の風景ともいえるかも。

土のなかからニョッキッと出てきたところを掘り起こす。

バッサーノのそれはD.O.P.にあたるため、非常に厳しい基準のもとに出荷される。

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出荷する農家が作業場にて直接D.O.P.のステッカーを貼ることは禁じられているため、納品所に納品する前にしっかりとチェックする必要がある。一級品相当のものが二級品、またはそれ以下になる可能性があるうからだ。束のなかに一本でもだめなものがあると、束ごと失格となるから。

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束の太さと長さを揃えて、できる限り早めに納品場へ。鮮度が命のアスパラはできる限り、作業中でも必ず水に漬けている必要あり。
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対してこちらは緑のアスパラ。季節の前に株の整理をしてあげて、こちらもニョッキニョッキと伸びるのを待つ。伸びてきたものを順番に収穫。

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土の中から出てきたばかりのアスパラの頭。

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もともとはこんなに小さくて根元から伸びてくる。固い土をぐいっと押し上げて地表に出てくる、すごい自然の持つ力の偉大さ。

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アスパラの季節は始まったばかり。しばらくは春しか味わえない、季節ならではの味と光景がみられる。
いい季節だ。


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