パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



フリーコ Frico :: 2014/06/04(Wed)

今回の数日間のフリウリ滞在にて、これをなくては語れない(大げさか?!)、というくらいの地元料理の代表選手が、このフリーコ。

始まりも終わりも、そして途中もフリーコでいっぱいの旅となった。

フリーコとは、要はジャガイモとチーズの焼き物なのだけれど、地元で食べる&聞くのとでは、美味しさも興味も非常に変わる。

まずは、ここ。ウーディネの街中のトラットリアにて。この日のウーディネは月曜にて目星をつけていた店は全てお休み中。諦めかけて車を止めた駐車場に行く途中に開いていた一軒の店。入ってみたら、なかなか良い。

まずはフリーコ第一号。

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付け合わせは、必ず、ポレンタ。それも皮つきで挽いた荒々しいのがよくあう。

翌日に訪れた訪問先にて、写真も撮り忘れたけれど、あれよあれよとお昼ご飯までしっかり馳走になりながら、ここでもフリーコ第2号。

最後は今回お世話になったアグリトゥーリズモで開催した、女性シェフの料理レッスンにて。

フリウリ=フリーコというくらい地元に根付いたものだけれど、今や家庭では作って食べることが極稀になってきているとか。

実際のつくり方を見ていると、見た目よりも手間がかかる。

まずはたっぷりのタマネギを根気よく炒める。そこへジャガイモを投入。ジャガイモにしっかり火が通り、形がなくなるまでここでまた時間をかけてしっかりと。

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そこへ地元のフォルマッジョを加えて、全体をよく混ぜてフライパンで両面を焼き上げる。

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ちなみにこのように、ジャガイモと混ぜたフリーコをモルヴィドmorvido(柔らかい)、ジャガイモを加えないでフォルマッジョのみのものをフリアービレfriabile(ホロホロと崩れやすい)と呼ばれる。

前者はこれまた必須のお伴、柔らかいポレンタと一緒に食す、セコンド・ピアット。

後者はスナック的に、アンティパストとしていただく。

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フォルマッジョとジャガイモ+タマネギの量は1/2から1/3。作る人により様々。この女性シェフ、マルゲリータは半分量にするが、彼女のマンマはジャガイモの量を多くするのが好み。

そして、中にスペックを入れるのも定番。つまり、各家庭のそれぞれの味があり、リチェッタがある。

今回お邪魔したこの場所は、ファガーニャという、ウーディネの少し北西側の場所。ここで作られるファガーニャ産のフォルマッジョというのが、実に有名でこれまたフリーコにはたまらなく相性がよい。

フリーコに使われるフォルマッジョは、地元の熟成チーズ、モンタージオmontasio。この熟成度の若めのものを小さく角に切ったもの、もしくは、熟成のものをおろして使うというのが一般的。特にジャガイモなしのフリアービレは、おろしたものを使うことになる。

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ただし、ただし、ファガーニャのそれを使うフリーコは最高に旨いのだとか。(ファガーニャの人でない人からの情報なので、確信率は高い)

そして、さらに…フリーコに使われるチーズ、本物・正真正銘のフリーコには、これが必須。いわゆるラッテリアと呼ばれる地元のフォルマッジョなのだが、そのなかでも、このフォルマッジョ製造中に生まれる派生品のチーズが、旨いフリーコには欠かせないのだ。

製造過程、凝固剤を入れてかたまり始めたフォルマッジョのもとを、型に入れて水ぬきをし、再度型に入れなおして成型する際に出てくる端の余分な部分を切り落とされたもの。

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まだ塩水に漬ける前のものだから、塩味はないものの、乳のかたまりみたいな新鮮で文字通り“乳臭い”それを使うと、できあがるフリーコは極上品となる。

この製造所でも、前日に訪れた際にたくさんあった袋が翌日帰りがけに寄ったときには残り1袋しか店頭になかった。(家庭ではあまり作られない、とは言っていたけど、やはり定番人気の料理なのね…)

もちろん最後の一袋は私が頂戴してきた。

フリウリのポーヴェラ料理の筆頭をいくような料理。とっても美味しいけれど、かなりお腹にズシーンとくる。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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