パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



フリウリ・ファガーニャのアグリとペスタット :: 2014/06/07(Sat)

お世話になったアグリトゥーリズモは、1400年代からこの地に構える家族が経営しているもの。現在は、家族の4姉妹とお母さんがそれぞれの役割を持って切り盛りしている。

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非常によく手入れされた建物と同様に手入れの行き届いた敷地内のオルト(野菜畑・果物畑)と家畜が健全に暮らしている。

豚、ロバ、ガチョウ、ウサギ、ヤギ…

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今の季節はサクランボが木にたわわに実り、プルーンは熟すのを待っている状態。野菜やハーブ類ももちろん敷地内にて栽培される。

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そして、このアグリでは、ペスタットPestâtというこの地域独特のものを生産している。サルチッシャの一種だと思っていたけれど、どうやら似たようでそうでもないらしい。

冬前に豚を屠殺、各部位をそれぞれの用途に分けて冬場の保存食として加工するが、脂の部分、ラルドの保存方法として、ラルドを細かく刻み、そこにタマネギ、ニンジン、セロリなどの野菜も細かく刻んだものを混ぜ込んで腸詰にして保存する。ラルドの保存にも、そして、冬場に摂りずらい野菜の保存としても活用できるものだ。

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使い方は、そのままこれを食すのではなく、ブロード、ミネストラ及びズッパ、煮込み料理など、あらゆる料理の味の決め手に使用する。いわゆる、自然仕立ての“味の素”的に。

スローフードの認定にもなっているものだが、極希少価値にて、現在これをつくる人もこの地区に何人いるのか…という感じだという。

それにしてもこの付近、フリウリ語、というのが存在していて、理解不能な言葉続出。このペスタットもイタリア語にはないアクセントがついているし、旅の途中、何度も読み切れない名詞にも遭遇。

フリウリ地方の“方言”という域ではなく、完全なる“フリウリ語”なんだとか。イタリア語⇔フリウリ語の分厚い辞書も存在する。面白い土地。

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