パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ラッテリア・ディ・ファガーニャ Latteria di Faganga :: 2014/06/09(Mon)

ファガーニャという地でつくられるフォルマッジョ。ラッテリアと通称されるもので、今回訪れた先のチーズ製造所は1923年創業にて、当時からの伝統製法を守り続けている。

このフォルマッジョの一番の特徴は、生乳から直接製造に入る工程だ。

DSC_0078_convert_20140609130319.jpg

生産過程には最初の高温殺菌の工程をせずに、そのままフォルマッジョ作りに入る。大きな銅鍋でゆっくりと加熱。凝固材を加えてしばらく置き、塊ができ始めたら均一に切る。

DSC_0087_convert_20140609130400.jpg

DSC_0120_convert_20140609130653.jpg

さらに熱を加えて温め、時間と温度と状態を目と手の触感にて型づめ。

DSC_0088_convert_20140609130446.jpg

大きなカゴにできたてホヤホヤを詰めておおまかな成型と、水抜き。

DSC_0130_convert_20140609130725.jpg

DSC_0138_convert_20140609130800.jpg

DSC_0146_convert_20140609130852.jpg

時間を見計らい、布に包んで、今度は縁のみの型にはめてさらに水抜き。何度か上と下をひっくり返す。

DSC_0105_convert_20140609130545.jpg

その後、内側にFagangaの文字とマークのついた型に入れて、フォルマッジョの縁に文字を入れる。もちろんここには日付も入っている。

DSC_0173_convert_20140609131207.jpg

DSC_0159_convert_20140609130945.jpg

ここで最後の形づくりとして端をナイフで切り落としながら大きさを同一にするために出てきた端切れは、土地の料理、フリーコに使われるもの。

翌日にはこれが塩水のプールにてしばらく置かれ、そして熟成。

DSC_0171_convert_20140609131138.jpg

DSC_0170_convert_20140609131119.jpg

食べ時は30日以降。熟成度により、60日、90日…とそれぞれの旨さの価値がある。

DSC_0176_convert_20140609131241.jpg

次々と訪れる地元の人たちの客足も絶えることなく、地元に超密着したカゼイフィーチョだった。

私も自宅用に、と数種買い求めたが、パドヴァに戻ってから訪れたフリウラーノの知人にお土産にしたら、大感激のうちに喜ばれた。やはり、土地のものを食べて故郷を強く感じるのは、皆一緒。


関連記事


テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Friuli/フリウリ
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
<<フリウリ料理レッスン | top | パン・ディ・ソルクPan di Sorc>>


comment

comment


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://violamasako.blog83.fc2.com/tb.php/783-e87844ec
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)