パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



フォルピfolpiを茹でる。 :: 2009/09/30(Wed)

フォルピfolpi(単数形はフォルポfolpo)はタコを指す。正しい(?)イタリア語はポルポpolpi(ポルポpolpo)。ここヴェネトでは通常、前者で呼ぶことが多く、スーパーや魚屋での表示もヴェネト風。

ヴェネツィア周辺では、茹でてアンティパストなどにして食べる場合が多い。柔らかく茹でただけでも、それ自体が持つ独特の歯応えと磯の香りはたまらなく美味く、冷えたプロセッコなどの格好の供となる。

キオッジャの魚市場で手に入れたそれらをやはりアンティパストとして調理。

胴体の中身のワタ部分と目、口を取り除いた後、沸騰した湯の中で茹でる。湯に入れる際には頭(胴体)を足で覆うようにして持ち上げ、足先を湯に垂直に浸してから全体を湯の中へ沈める。茹であがりの良い形を保つためには、この投入時のひとつのポイントだ、と料理担当のアントニオ氏。

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1時間ほど茹でた後は湯に浸したまま自然に粗熱がとれるのを待つ。こうすることで仕上がりも柔らか、そして鮮やかなタコ独特の鮮やかな色が出てくる。

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これを丁寧に縦に4等分に切り器に盛り付け、塩、コショウをしてからオイルとアチェットをかけ、刻んだセロリを加えてフォルピのアンティパストとして。加える白アチェットをほんの少し多めにするのが仕上がりの締まりの良さへ。ここで加える酸味はレモンでは絶対にいけない。白アチェットにするのがヴェネツィア風、とは地元出身の彼の力説。

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魚介のアンティパストとして、他に茹でたカノッキエ(シャコ)と、イカの詰め物をしたグリルとともに。
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さすがねぇさん!
仕事が早い!!
私なんて、まだ撮った写真を取り込んでもいない…

魚介のお料理が特別じゃないアントニオに教えてもらえて、
とっても勉強になりました。
おいしかったなぁ
  1. 2009/09/30(Wed) 15:57:22 |
  2. URL |
  3. La mimosa #MFXbwpwQ
  4. [ 編集 ]

ヒートアップの様子、おかしかったね。明日もよろしくねっ!!
  1. 2009/10/01(Thu) 07:34:06 |
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  3. #-
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