パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



自然派プロセッコ 『カ・デイ・ザーゴCa’ dei Zago』 :: 2014/10/19(Sun)

少し前になるけれど、知人に連れられて訪れた先のカンティーナ。プロセッコの産地であるヴァルドッビアーデネ(Valdobbiadene)の一部に、6ヘクタールの畑を所有するZago家がその造り手だ。

同カンティーナは宿泊もできるアグリトゥーロズモも経営している。

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現在、ブドウ及び畑の管理、プロセッコ製造など、一連の全ての管理を全面的に担っているのが、Zago家のクリスティアーノ氏。現在28歳。

Zago家はこの地で1924年からワイン製造を行う農家。2004年以降はクリスティアーノが4代目として参画している。コネリアーノにある、イタリア最古といわれる醸造学校を卒業したのち、オーストラリア、ニュージーランドなどで研修をした後、実家に戻り、現在に至る。

ブドウの畑は、プロセッコの第一級品を輩出すると言われるカルティッツェ(Cartizze)に隣接したサッコロ(Saccol)という場所。

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日当たりのよい斜面の畑は、風通しよく、岩質にて、石灰質豊富、ミネラル分を非常によく含んでおり、これが良質のプロセッコとなる一番の要素としてとても有効に働く。

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ヴェンデンミア(ブドウ収穫)の終了したばかりのカンティーナに案内してもらった。

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プロセッコ生産時に使われるステンレスタンクではなく、ここはコンクリートタンク。つまりは温度管理は自然に任せられている。一次発酵はタンク内にて、その後瓶内二次発酵。ドサッジョ・ゼロ(Dosaggio Zero=瓶内発酵にて糖分を加えない方法)のものも一部。

ラベル貼りも、かなりの手作業にて。

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ホヤホヤな商品。

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ラベルに書かれている「Col Fondo(コル・フォンド)」とは、「フォンド(澱)がある」ということ。

クリスティアーノの代々のおじいさんから受け継がれてきた製法にて、フィルターに通さない澱引きと、冬季に気温の下がる土地の気候に清澄を委ねる。瓶内発酵時に、ワインにさらにオリジナルを加える工程でもある、自家の果汁を利用したものであるため、瓶内に少し濁りが出てくる、というものだ。

畑を見て、そしてクリスティアーノの話を聞いて、なんとなく想像に易いかったワインの味わいではあったけれど…

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辛口で爽やか。爽やか、なんていう一言で集結しない、すっきりさの中の味わいの変化。自然派ワインの味の特徴というか、特徴的な口の中に残る酵母みたいな風味が爽快な感じ。なんと表現していいのか解らないけれど、「あっ!この印象…」というこの類のワインならではの共通項がある。

雨続きの夏を終えた2014年はかなり特殊な年であるとのこと。今までに知らなかった風味と日々の変化を感じでいるのだとか。タンクの中のプロセッコになる準備段階のものを毎日味わい、変化を確かめている

そして…ワインのお伴にいただいたこのフォルマッジョ、美味しかった…

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