パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



コショウたっぷり サルサ・ペペラーダ Salsa Peverada :: 2014/11/21(Fri)

“サルサ・ペペラーダ”

ヴェネト料理を代表するサルサ。”ペヴェラーダpeverada“。非常にリッチな肉用のソースのことを指す。

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主材料は、ガチョウまたはアヒル、鶏などの肝。そこに地元のサラミであるソプレッサやらパン粉、スパイスなどが加わるのだが、忘れてはならないのがたーっぷりのコショウ(ペーペ)。

そのサルサの名の通り、“ペヴェラーダ”とは、“ペーペ(胡椒)”から由来した言葉。濁音の入るヴェネト特有の発音だ。

ヴェネト州内でこのソースが知られてきるのは、ヴェネツィアからトレヴィーゾ、ヴェローナにかけて、と言われている。

それら、各地にて少しずつ使われる材料が異なったりして今に伝わるのは、風習や習慣からくる、土地の人たちの好みによるもの。

この日はホロホロ鶏にて。

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ヴェネツィア近辺では、このサルサには、家禽鶏のレバーが使われる。

レバーは刻み、

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地元産ソプレッサを加えることで、地産料理ならではの、なくてはない香り。

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ここにたっぷりのプレッツェーモロ(パセリ)、パン粉、ニンニク、レモン汁、スパイス。そして、ペーペ。

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ヴェローナ近郊では、ガチョウ、野兎などの肝及び心臓が使われるという。

材料を全て粗く刻み(これは粗く刻んであることがポイント)、それらを合わせて鍋に入れ、ブロードを注いで水分を飛ばすように煮込む。

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しっかりした材料であるので、煮込みもしっかりと。煮汁が途中で足りなくなれば、足しながら、ゆっくりと煮込む。

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このソースに合わせるものは、ローストした肉や、これから冬に向けて美味しくなるボッリートに添えて。
肉もソースともどもが主役な料理だ。

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