パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



スンマーガのチーズ工場 Latteria di Summaga :: 2015/05/15(Fri)

チーズの鑑定士協会ONAF(オナフ)で随時開催されている、チーズの研究プログラムのひとつ。生産現場訪問に参加した。

場所はヴェネトとフリウリの州境にある、スンマーガSummgaという場所にあるラッテチア(チーズ工場)。

戦後からチーズ製造をしている、それほど古い歴史の場所ではなく、生乳を契約農家から購入し、チーズを生産する、という、コペラティーヴォ(共同組合)的な組織。生産現場、工房内はそれほど広くはないが、衛生管理のしっかりと行き届いていて、製造過程はほぼ機械のコントロールに頼る。

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人の手による製造のほうが、もちろん温かみがあるものだが、衛生面や労働的な面からいくと、適切な機械による適切なコントロールはやはり必要でもある、という。大きな乳の塊を、腰を曲げて持ち上げたり移動させたり…という作業は、大型のチーズになればなるほど体力的にも無理の出てくるものでもある。

ちなみにここで製造されるチーズの主なものは、D加熱殺菌しない生乳からつくられるモンタージオMontasio D.O.P.、スンマーゴの名のついたラッテリアLatteria(=いわゆる地元の若めの熟成チーズ)、カザテッラCasatella等。

この日、私たち一行に解説をしてくれたのは、ここの製造長であるマウロさん。非常に熱く自分たちのチーズの特徴や製造に関する事柄を説明してくださった。

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ここは凝固をして軽く形を整えたものを本格的に型にはめる段階。ガーゼにくるまれたそれの端を型で軽く抑え、上下に軽くプレスをかけて水分を抜く作業。

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この時点で、チーズには名前の刻まれた型で押さえられ、これがそのものの“ラベル”となり得る。
ここには製造年月日も刻まれるため、できあがるひとつひとつは、いつ、どこで、と遡った経緯を知ることができるもの。

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こんな風になる↓

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こちらはできたてリコッタの山。いい匂い…

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カザテッラのできあがり前。

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そして、熟成室。

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今や今やと表に出るのを待ち構えているかのように整然と並ぶそれらの美しさ。

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この日は爽やかな気候でもあり、熟成室のある窓は大きく開けられて、この土地ならではの自然の作用を付加させる。こうして土地独特の“味”がより一層強くなるのだ。

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直売店で購入したモンタージオは、ほんとに滋味深くて最高に美味かった。しばらくは、Montasioファンになりそうだ…

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Latteria di Sunmmago
SUMMAGA DI PORTOGRUARO
Via S. Benedetto, 7
Tel. 0421.205197


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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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