パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



じゃがいものニョッキ :: 2015/06/30(Tue)

いつもお世話になっているロッサーナに、じゃがいものニョッキを習う。

私も自宅で頻繁につくるこの定番メニュー。彼女のそれはとても旨い、と長らく自ら自負していたもの。ようやくそれをお披露目してもらうこととなった。

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材料も作り方もシンプルなだけに、仕上がりまでにはいくつかのポイントをクリアしている必要がある。それが旨いニョッキの秘訣。

まずは、ジャガイモ。水分の多い新ジャガはNG。水分のとんだホクッとしたジャガイモを選ぶ。

そして、茹でるのではなくて蒸す。圧力鍋などあればベスト。

イモに火が入ったら、熱いうちに皮をむき、そして裏ごす。ここは肝心で、熱いところを我慢して作業すること。イモが冷めてからこれを行うと、粘りが出てしまうから。

ここで粗熱をとって、粉を加えていく。ここではしっかり冷ますこと。湯気の出ている状態だと、余分な粉を含んでしまう。とにかく大切なことは、加える粉をいかに少なく仕上げることか、だ。

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粉とイモを混ぜ込んでいく。パスタを打つときのように練りこまず、あくまでも混ぜ合わせる。

適度な大きさをとりわけ、棒状にのばしてから端からひと口大に切る。

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この後はどう仕上げてもよい。切りっぱなしでもよいし、リーゲ(線)をつける板に転がして、フォークのカーブを使ってもよし。好みの形に仕上げていく。もちろん形づくりのためだけではなくて、ソースがのりやすいように溝をつけることが一番の目的。

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彼女の方法は、チーズのおろし金の裏側を使用。2本の指で軽く押しつけながら滑らせてニョッキの表面に溝をつける。彼女のマンマからの直伝。

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茹で上げたニョッキはトマトソースと合わせて。シンプルでメニューの目新しさ、ということとは異なる。
…が、自慢の一皿、というだけのことあり。

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美味し!!


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