パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



アジアーゴの山小屋で :: 2015/08/24(Mon)

標高1000m級の丘陵地、アジアーゴ。夏場は避暑地として多くの人がバカンスで訪れる場所。
日曜日に山の上の肉のグリルを食べさせるお店に行こう、と、友人たちと出かけた。

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そのレストランの脇にある小さな山小屋。そこでは、今でもかなりアナログな感じでのチーズ作りがされている、カゼイフィーチョ(チーズの製造所)。

スパッチョと呼ばれる売り場に入ると、種類は少ないにしろ、ここで作られるチーズとサラミなどが置かれていて、なかなかいい感じ。

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脇にある製造現場を覗かせてもらった。

今やほぼ皆無に等しい、薪で炊くカルダイア(乳を温める鍋)。ガスなんか使うよりもこの周辺にある木々を使って、経済的にもまたエコ的にも優れているから当然!とご主人は話す。もちろん、長年の経験での火の調節だから、ガスでやるより燃え具合を見ながら調節する自然の炎のほうが温度管理は彼にとっては簡単。

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そして、チーズの熟成庫。D.O.P.などの認証を得るにはもはや衛生的には検査に通らない木枠。なんともいい味わい。

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そして外にはここでできるリコッタを燻製する燻製機が。ちょっと傾いた感じでいるところがこれも味わいのある風景だ。この時も燻製作業中なり。

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ちょうどアジアーゴに向かう車中で、チーズやハムの原料について皆でわいわい話をしていたところ。巷にあるD.O.P.のチーズやハムは、認証を得るには、その土地の原料を使う、ということになっているものの、本質はどうなのか、なんていう話題を聞いていたかのような、ご主人のお話。

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これだけの量の製品を作るには、もう生産地はもとよりイタリア国内だけでは原料調達は無理。そうなると原料はあそこから、ここから…なんていう際どい話になってくる。

話の結末としては、とにかく原料の出処がしっかりとしているべき、消費者がそれを知っていることが大切、となる。作るほうの責任とそれを購入する側の認識を確かめ合う必要あり、ということ。

なんて話を熱く語ってくれたご主人のつくるチーズは、ここでは9月いっぱいくらいまで入手可能。その後は、チーズ作りもやめて、チーズの熟成だけに頼る。次の春がくる頃にはその熟成具合がほどよく仕上がり、提供可能なものを販売し始め、そして新たな製造を始める…という、自然の循環に従うペース。

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自分の今の生活のペースにこれを置き換えることはまず無理に等しいこととはいえ、彼のお話やらそれにまつわる環境をおおいに考える一時。

ここで売られるおいしそうなサラミを横目でみながら、彼ら所有の飼育小屋では、豚さんたちが…。

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