パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



フォルマッジョ三昧ONAFの夜 :: 2015/12/03(Thu)

2015年を〆るフォルマッジョの鑑定士の会ONF(Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio)のトレヴィーゾ支部の会に参加。昨年から同会の会員になっている。

不定期ではあるけれど、けっこう頻繁にフォルマッジョを題材とした動きがある、なかなかと興味深い会なのです。

今年をしめくくる同会の会合、カステルフランコ・ヴェネトのホテルのレストランにて総勢50名ほど。

参加者は同会の会員、フォルマッジョの鑑定士コースの教授陣、会長及び学識者などが集まる。この会ならでは、やはりフォルマッジョづくしの夕餉。

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テーブルに着席する前のアペリティーヴォからデザートまで、ヴェネトのものを中心としたフォルマッジョが様々に形を変えて提供される。

まずは、モルラッコ・デル・グラッパ(Morlacco del Grappa)。この日のために特別に取り置いておいた品なのだとか。スプーンですくってクラッカーの上にのせていただくスタイルにて、格別に濃厚なモルラッコの風味が口いっぱいに…
なんでも、この会用に数ヶ月も前から仕込んでいたものらしい。リクエストとしては、「当日にスプーンですくえる程よさ」。

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生産者が食事中に解説してくれたのだが、なんでもこの時期にこの状態に保っておくのは非常に大変で稀なことなのだとか。とろりとした口当たりで適切な風味とは、最高でも4ヶ月熟成まで。5ヶ月を超えたこの日のためには、保存状態に相当に気を使ってこの日に備えたのだという。

こちらはサン・ピエトロ・イン・チェーラ・ダルピ(San Pietro Cera d’Alpi)。ヴェネト北部の生産者のつくる、熟成の進んだもの。18ヶ月熟成。
塩気と甘みと熟成された風味のある旨みの強いフォルマッジョだ。

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テーブルに着き、出されたのは、羊のチーズ。ペコリーノ・ウルビナーテ(Pecorino Urbinate)。70から80%の羊乳と牛乳のミックス。

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マルケ州のフォルマッジョにて、添えられたサラミはチアウスーコロIGP(Ciauscolo I.G.P)。脂が細かく均等に入るこのサラミと見た目よりもすっきりと、バランスのよい風味をしたペコリーノの相性がとても良い。
個人的にはこの日の好みの上位に入るものだった。

そして、ここヴェネト州のほぼ全域でつくられる熟成チーズの代表格、グラーナ・パダーナDOP(Grana Padana D.O.P.)のフェットチーネ、そしてフォンティーナDOP(Fontina D.O.P.)のフォンデュ。黒トリュフ添え。

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フォルマッジョ試食のような3種盛り。マッカーニョPAT(Maccagno P.A.T.)、モンテボーレPAT(Montebore P.A.T.)、ピアチェンティーヌ・エンネーゼDOP(Piacentinu Ennese D.O.P.)。シチリアまで南下する。

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セコンドにもなり得る存在感あるそれらには、ここのタイミングで赤ワインが添えられる。

仕上げのドルチェには地元トレヴィーゾのカザテッラ・トレヴィジャーナDOP(Casatella Trevigiana D.O.P.)が登場。チーズケーキのような仕立てに、上には柿のゼラチンがのせられていて、これもとても美味しかった。

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とても刺激になる一夜。また来年のONFの活動などの情報も耳にしながら、フォルマッジョ好きとともに、過ごせたことを嬉しく思う夕食会だった。

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