パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パドヴァ伝統料理を味わう Antica Trattoria dei Paccagnella :: 2015/12/11(Fri)

ここは、パドヴァの…いや、カトリックの聖地でもある、サンタントニオ教会のすぐ近く。同教会から北側にまっすぐにのびる、いわゆる参道ともいえるであろう存在の小道であるダンテ通りに位置する店、『トラットリア・デイ・パッカネッラ』。

周囲は教会関連のグッズなどを売る店が並び、細い石畳の両脇にはポルティコ(柱廊)が続く、非常に風情のある通りだ。並ぶ店も、長くここの地にあるものばかりでアンティークな雰囲気たっぷりである。

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ここで90年ほど前から続く店が同店。創業当時からのオーナーではないが、現在の店主、チェーザレさんになってから、40年以上。

ここでいただく料理の数々は、これぞパドヴァ料理、もしくはヴェネト料理、というもので、クラッシックな料理ではあるが、地元の人たちにも人気のある店だ。その客層も若年層ではなくて、ある程度の年齢のいったご婦人、地元の家族などなどで構成されているところをみると、この店の位置付けも見えるような気がする。客によって店の雰囲気も構成されるものであるから。

さて、ここでいただきたい一皿は、アンティパストには、パドヴァの産物であるガッリーナ・パドヴァーナ(パドヴァ鶏)を使ったインサラータ。

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ガッリーナは数年をかけて飼育されるため、若鶏と比べ、肉質がとてもしっかりとしている。インサラータとしては、茹でたものを裂いて使用されるのだが、茹でもしっかりと時間をかける必要がある。
伝統的レシピだと、甘酸っぱいアグロドルチェに仕上げる料理で、干しブドウやカンディーティといわれる柑橘の砂糖漬けなどを使う。そこに生のサラダ野菜や茹でたインゲンなどが添えられるもの。

同店では、そこに、赤タマネギの甘酸っぱいマリネを使用して、全体をアグロドルチェにまとめている。アンティパストとはいえ、これ一皿でも結構に食べこたえのある一皿。

そしてこちらは、ヴェネトにいたら必須の皿。バッカラ・マンテカート。これもお決まりでポレンタを添えて。

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プリモには、これもはずすことのできない、ヴェネトのパスタ料理。ビーゴリ。太いスパゲティ状の麺は、伝統的には押し出されてできるパスタ。
通常は、カモのラグーまたはイン・サルサといって、アンチョビとタマネギとでつくるソースを合わせるのが王道。太い麺であるので、比較的しっかりとしたソースとの相性がよい。

この店では、ガッリーナ・パドヴァーナの肉をラグーにして。滋味深いラグーにビーゴリとの相性は抜群によい。

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この日は、チェーザレさんの計らいにて、白トリュフのタリアテッレを一口だけいただいた。

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そして、この日に選んだセコンドは、うさぎの煮込みとカモのロースト。

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料理はクラッシックだが、いつも変わらないその伝統を守る、パドヴァの正統派レストランだ。

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Antica Trattoria dei Paccagnella
Via del Santo 113, Padova
tel: 049.875.0549






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