パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ピッチョーニ(野生の鳩)のロースト ウンブリア風 :: 2016/05/15(Sun)

週末ウンブリアの旅にて再訪したのはテルニ県にあるモンテッキオという丘の上の街。オリヴィエートとトーディの間にある小さな街の周囲は、連なる丘に這うようにしてオリーブ畑が広がる。日当たりよく、風通しもよい、健康なオリーブの育つ環境は天からの賜物、という。

ここで小さなアグリトゥーリズモを開くのは、息子のマリオさんが数年前にテレビ番組で勝ち得た賞金を利用して再生した古い家屋を再生させて宿泊施設にしたもの。

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お母さんとその息子さん、と娘さんで切り盛りをする小さな施設。決して豪華でエレガントな雰囲気ではないけれど、田舎ならではの温かい快適な空間を造り出している。彼らのオスピタリティと、そしてウンブリアの自然の相乗効果。

私がここに数年前にお世話になってから、もう一度戻りたい‼︎と強く思っていたのは、この環境と、そしてここのお母さんがつくる美味しい料理をまた食べたかったから。

今回は2泊したので、夕飯は2回ともここでいただいた。一泊目には、お皿てんこ盛のトリュフの効いたタリアテッレとマリネした豚肉のグリル。単なる肉のグリルではない、美味しくするお母さんの一手間がその秘訣。

この夕食中にいろいろ話していて、翌晩のメニューが決定。

この地方で昔から食べられている野生のピッチョーニ(鳩)のロースト。楽しみにしていてね、と言われて翌日を迎える。

近隣の街散策などを終えて午後に一休みしようとここに戻ってきたら、もう夕飯の仕込みが始まっていた。

食事のサーラには、大きな暖炉が置いてある。これはもちろん暖をとるためであるが、同時に、重要な調理用の釜になる。

ここにゆっくりゆっくりとまわしながら火を入れていく。薪の火加減が必要。

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ゆっくりと焼いているうちに鳥の脂が落ちてくるので、下には受けを置いてその旨味たっぷり脂も捨てずに。この料理用には、長くて浅い銅鍋を下に置いておくのが伝統なのだとか。両端に近いところ2箇所に溝があり、そこに脂がうまく溜まるようになっている。

釜の上方に見える細長い銅鍋が、それ。

じっくりと何時間もかけてローストしたものは、その脂と、そこに黒オリーブ、ケイパー、セージ、ローズマリー、赤ワインなどで仕込むソースとともに焼いた肉の仕上げをする。

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なんともこってり、ボリュームある仕上がり。滋味たっぷりな味わい。
野生(とはいうものの、これは食用に飼育されたもの)鳥は白身肉ではなくて旨味ある赤身肉。それに負けない…というよりもしっかりと絡み合う濃厚なソース。

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奥深い味わいと時間をかけて丁寧に作ってくれるお母さんの愛情がたっぷり。

この肉料理の前に、前回も食べて忘れられないミネストラ(スープ)が。レンズ豆や大麦、ほか野菜がたっぷり入り、この土地のオリーブオイルで仕上げたもの。これが旨い‼︎

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このお母さん、働きものでお料理上手。料理人なんて呼ばないでーとご自身は謙遜するが、シンプル&素朴な料理を間違いなく美味しく料理する彼女の腕前は、周囲にもよく知れ渡っているらしく、週末のお祝い事などの昼食会をよく頼まれるのだとか。

私たちがこの宿を後にした日の昼食会も40名のお客様だとかで、朝の5時から仕込みが開始していた。「もう、これが最後!」とは言っていたが、頼まれたら断らないんだろうな…これからも。

朝早起きのお母さんは、起きたらまずはお客さんのための朝食のケーキ類を焼くのが1日の日課。

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毎朝新しいケーキが増えて、それも朝からの楽しみ。何よりの贅沢だ。

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Casale di Mario
Via Todi 41, 05020 Montecchio (TR)
Tel: 0744. 951280



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