パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



バッサーノのマンマのお料理レッスン :: 2016/06/18(Sat)

パドヴァから少し北上したバッサーノ・デル・グラッパという小さな美しい街に住むグラツィエッラさん。数年前に知人に紹介された素敵なマンマで、そしてお料理上手。日頃から何かと気にかけてくれて、しばらく声を聞かないと、どうしてるかしらーと心配になる。お世話好きで綺麗好き、そして料理好きなイタリアンマンマの典型みたいな女性。

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この日は神奈川県にてお料理教室を主宰する方のリクエストにて、お料理レッスン開催となった。数年前にもいらしてくださり、今回は2回目の開催。何度か訪ねてきてくださる方があると、私としては非常に嬉しく、なんだか長年の友を持ったような気分になる。また戻ってきてくださって、本当にありがとうございます!

さて、初夏となる季節のこの時期、季節の素材は…というと、ピゼッリ(グリンピース)はだいぶ終わりかけ、そしてバッサーノ名物の白アスパラはほぼ終了の時期。なのだが、この季節の変わり目に、両方を食させてあげたい!との彼女の想いもあり、春から初夏の野菜を中心としたメニューとなった。

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アスパラは、旬の頃のようないい最高の状態ではないものの…茹でてシンプルに塩、胡椒でいただく。

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ピゼッリは殻をむき、玉ねぎとともに炒めてしっかりと柔らかくなるまで煮る。これを何と合わせるか、というと…手打タリアテッレとともに。

大きなふっくらとしたマンマの手によって生地をこね、しばらく寝かせてから麺棒でのす。厚さの好みを聞きながら、一枚のパスタにのばしたものを、包丁で均等な太さに切り…

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ピゼッリと合わせて食卓へ。甘くてホクホクした感のあるピゼッリタリアテッレにおろしたパルミジャーノは極上の美味しさ。

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前後するが、アンティパストのメニューは、これも季節もののズッキーニの花に地元のチーズの若いアジアーゴとくるみを入れてオーブンでさっと焼いたもの。熱々をいただくのだが、これがシンプルで美味い。

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メインの料理には、スズキのオーブン焼き。彼女特製の香草たっぷりのソースを風味づけにお腹にいれ、オイルなどをかけてオーブンへ。

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魚の下にはスライスしたジャガイモを敷くのだが、この薄切りもまな板を使わずにシャシャシャと手のなかで綺麗にスライスされる。これが皆がいつも驚く瞬間で、彼女もそれを心得ており、満面の笑顔に…してやったり、というところか(笑)。

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ドルチェには、やはりこの季節の地元の特産品、マロスティカのさくらんぼを使ったトルタ。計りも使わずに作る彼女のトルタはシンプル以外に何ものでもないのだが、これがなかなか…同じように再現しようと私も何度も試しているが、未だ到達できず。
卵と粉、砂糖、牛乳、バターをあわせた生地を型に流し、種を取り除いたさくらんぼをのせて、また生地を流す。そしてオーブンへ。

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焼き上がりはしっとりと。甘みも抑えめでマンマの愛情をたっぷりと感じられるもの。

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料理のテクニックはマンマの愛情と経験。そんなことを毎回感じながら帰途につく。

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