パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パルマの名産を訪ねる…その1 パルマ産プロシュット Prosciutto di Parma :: 2016/06/19(Sun)

パルマを…いや、イタリアを代表する食材といっても過言ではないくらい、有名な食材、パルミジャーノ・レジャーノとパルマ産生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)の生産現場を訪ねた。

両者とも短時間の滞在にて、ささーっと通り過ぎるくらいではあったものの、その生産物を知るには非常によい機会であったことは間違いなし。

まずは、パルマのプロシュットから。
材料は豚のもも肉と塩のみ。

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輸送されてきた肉には、それぞれ飼育者および屠殺者の番号が刻印され、出処が常に明らかにされる。

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それらに塩がすりこまれ、おおまかな水気と臭みを取り除く目的で1日放置。

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その後、さらに約2週間を、温度と湿度を低く設定された部屋にて休ませる。

表面の塩を落とし、熟成庫へ。ここではとにかく時間の経過が熟成の最も必要な条件。この土地の自然環境のなかでゆっくりとゆっくりと…

熟成に入る前には、肉の断面を長期間の熟成中での乾燥を防ぐために、豚の脂であるストゥッコを断面全体に塗る。熱で溶かし、一本ずつ手で塗りつけられる。

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12ヶ月が経過したところで、ここで品質検査。この時点にて検査に合格したものが、《パルマ産プロシュット》という焼印が押され、そこではじめて品質保証のついた製品としての価値が保証される。

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その後は出荷が可能な状態だが、通常出荷がされるのは、18ヶ月以降のもの。あとは、月日を重ねていくにつれて熟成度が進むのだが、これは食する側の好みの問題にもよる。24ヶ月、32ヶ月…と熟成期間がある程度は決まっているのだが。

プロシュットとともにお尻の部分のみを使うクラテッロや、三枚肉のパンチェッタなども。カビの菌の質の違うサラミは別室にて熟成。こちらは比較的短期間で出荷ができる体制だ。

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こちらはなんと、依頼されてつくっている、サンダニエーレ風(あくまでも"風")。豚のひずめも残してハムとするが、パルマのそれは、ひずめを残さないもの。

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美味しい生ハムの食べ方は、とにかく薄くスライスし、舌の上で脂を蕩けさせるようにして食べるのが流儀。

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熟成した複雑な旨味、甘さと塩味が交差しあう、恵の産物だ。



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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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