パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴェネツィアのお肉料理 オゼーイ・スカンパーイ (Osei Scampai) :: 2016/07/09(Sat)

ヴェネツィア料理といえば、ラグーナで獲れる魚介を使った料理を想像しがちだが、もちろんお肉料理だってある。

その一つがこの、オゼーイ・スカンパーイだ。

オゼーイとは、ウチェッリ(鶏)のヴェネツィア訛りの言い方。そして、続くスカンパーイもスカッパータ(逃げた)という意味のヴェネツィア風言い回し。

ヴェネツィアはやはり魚介が豊富な地域。食用とする肉は比較的乏しかったという土地柄もあり、スズメの肉を食していた歴史がある。小さく切って、串挿しにして調理した、いわゆる日本でいう、焼き鳥に似たようなもの。

時代が経過し、スズメの狩猟を禁止され、さらには流通も改善されたこともあり、この料理をスズメ肉の代わりに、牛や豚などの入手のしやすい肉に代替して現在にも残るヴェネツィア料理となっている。

料理法のみが残り、肝心なスズメをもう使わなくなってしまったため、「スズメは逃げちゃったけれど…」という意味を込めてこの料理名がある。

材料は、牛肉、子牛、サルシッチャ、パンチェッタなどの加工肉等を使い、肉の香りづけとしてセージの葉を用いる。

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串に、それぞれの肉を一口大に切ったものを、セージとともに交互にさす。

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厚底のフライパン(が好ましい。長時間調理となるので)にバターとオイルを入れ、肉の表面を焼き付ける。

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表面が全体に色づいたら白ワインを加え、アルコール分をとばし、ニンニクをここで加え、蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで煮込む。このままオーブンで加熱してもよい。

焼き鳥のような…とは書いたけれど、焼くだけではなくて、じっくりとゆっくりと火を入れ、煮汁もしっかりと残るような仕上がりにするのが、ポイント。

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その煮汁はもちろんポレンタと一緒にいただく。ヴェネツィア料理にはポレンタは切っても切れない関係にあるから。

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ちょっとよそ行き風にお皿に盛り付けてくれたのは、この料理をいつも楽しくヴェネツィア料理を紹介してくれる、私のイタリアのマンマともいえる、ロッサーナさんによるもの。

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テーブルコーディネイトもいつも素敵に準備してくれて、この日のテーマはラベンダー。

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いつもいろいろな話を聞いてくれて、相談にのってくれる、私にとってはかけがえのない人物。

…ちょっと主題とずれてしまったけれど…




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