パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ヴェネツィア・チケティ料理レッスン :: 2016/07/12(Tue)

ヴェネツィアには、バーカロという業態の飲食店が点在する。通常、食事処として利用されるオステリアが、グラスワイン(オンブラ)を立ち飲みする常連さんに、ワインのつまみを置くようになり、そのカウンター越しに、ワインを注文しつまみを食べる、という風習となったもの。

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このつまみのことをチケティと呼び、こういう業態がバーカロまたはチケッテリアとして定着したのは、ヴェネツィアのなかでは新しめの風習という。

とはいえ、ここで提供されるチケティとは、やはりヴェネツィアらしい定番があり、それが揚げ物であったり、季節の野菜や魚介を使ったものであったり、ヴェネツィアならではの惣菜をポレンタの上にのせて一口おつまみにしたり…というふうにして、各店ともに店の開店時ともなると、カウンターを惣菜で埋め尽くすことになる。

飲み好きにはたまらない風習で、立ち飲みだからこそ、気軽に何軒かをはしごすることも可能。…というのは、最近のヴェネツィア観光の名物ツアーの一部になりつつあり、有名店などになると夕方ともなると地元観光ガイドさんが先頭になり、団体様を引き連れて、うんちくを語る場にもなっている。

肝心のヴェネツィアーニは、というと、大概の場合、お気に入りの店が何軒かあるので、仕事帰りなどにふらりと立ち寄り、そこで食前酒を一杯ひっかけながら、顔なじみの店員や、そこで居合わせた仲間や知り合いと一時を過ごす、という風なもの。

…といつものように、前置きが長いのだが、このチケティをテーマに、先日、料理レッスンを開催した。

講師はヴェネツィア・パドヴァ郊外に住むロッサーナさん。生まれも育ちのヴェネツィア人で今もなおヴェネツィアLOVEな彼女。チケティを披露してくれ、と依頼すると次から次へとメニューが出てくる。

そのなかでも人気メニューをいくつか。

まずはサルデ・イン・サオル。ヴェネツィア料理の定番中の定番。揚げたイワシをたっぷりと炒めた玉ねぎとともにマリネする。保存食ともいえるものなので、即日よりも翌日に食するのがベスト。

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そして、この日はエビのイン・サオルも。「イン・サオル」といって、玉ねぎとのマリネの料理をそう呼ぶことができることから、主役になるのはサルデ(イワシ)でなくとも、他の素材でもOK。よく使われるのは、エビや小さな舌平目、カボチャやラディッキオなど。美味しく仕上げるコツは、主役の素材に合わせて酸味の調節をすること。ここが秘訣。

そして、名物、肉のポルペッテ。いわゆる揚げ肉団子なのだが、ただの肉団子ではない。中身の材料に、これも秘密あり。これ、一度食べたらやみつきになる美味しさ。

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ポルペッテは肉だけでなく、トンノ(ツナ)でも美味しい。揚げタイプとこれをトマトで煮込みにしても。ふんわりと、柔らかく仕上げる。

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チケティは揚げ物がなくてはならないのだが、そのなかでも個人的にも大好きなのが、バッカラのフリッテッレ。塩出しをしたバッカラを発酵生地に混ぜ込んで発酵させ、それを油で揚げる。この塩気がたまらなく美味い。

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他にも何点かありながら、次々と作り続けてテーブルに並べたら、即席バーカロのカウンターに…

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そうそう、これらの惣菜は、もちろん冷めても美味しい、というのが鉄則。ヴェネツィアのバーカロでも、注文するとご丁寧に電子レンジで温めてくれるところもあるが、実はそれは邪道!…なのです。



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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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