パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ビーゴリ・イン・サルサ Bigoli in salsa :: 2016/07/29(Fri)

ヴェネトの代表的パスタメニューの筆頭。ビーゴリという、太いスパゲティ状のパスタを使う料理。イン・サルサにて、ヴェネトでは玉ねぎとアンチョビを使ったソースを和えるのが、最たる基本だ。

肉を使わないのに意外にもどっしりとするこのパスタ料理は、肉を食べないヴィジーリア(クリスマス・イブ)や、カーニヴァルの終わる…つまり、肉食を控えるパスクア前の時期に振舞われる料理として知られている。

特にヴェネツィア色の強いこのメニュー、ヴェネツィアのマンマ、アダさんに彼女特製のビーゴリ・イン・サルサを披露してもらった。

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非常にシンプルな材料で作られるこの料理。まずは玉ねぎ。

今までにも何人かのマンマにこの料理を作ってもらったが、アダさんに至っては玉ねぎを包丁で切るのではなく、それをフードカッターで細かくしたものを使う。玉ねぎはこの状態で時間をかけてじっくりと火を入れてき、最終的には玉ねぎが溶けてしまうくらいまでトロトロに煮る。その際に舌触りのよいように、と始めからカッターで処理したものにてスタートするのがアダさん流。

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そして、とにかくすごい量の玉ねぎを使う。ヴェネツィア料理には、概して大量の玉ねぎを使うが、この料理もそれに追随。

もう一時間くらいかけて、ゆっくりゆっくり玉ねぎの旨味を引き出すように、と火を入れたところで、アンチョビをここへ投入。

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溶けてトロトロの玉ねぎにアンチョビを溶かし込むようにして加え、ソースが完成。

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あとは、茹でたビーゴリを"和える"のみ。通常にパスタ料理のように鍋の上で"あおる"ような作業は必要なく、このメニューの場合には、茹でた麺をしっかりと"混ぜる"。

しかも、美味しく食べる秘訣は、和えたものをすぐに食すのもいいけれど、これを一旦休ませて、しばらく置いて味が馴染んだところをいただく。

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熱々でも美味しいが、ぬるめくらいでいただいても、それも食べ頃。

ヴェネツィアでは7月の第3週の日曜にレデントーレのお祭りというヴェネツィア人にとっては非常に大切なお祭りがある。
祭りを迎える土曜日の夜にはレデントーレ教会を背景にサンマルコ湾に花火があがるのだが、地元の人々はバルカ(船)に食べ物を持ち込んで夏の夜を楽しむ風習がある。
このレデントーレの日には、ビーゴリ・イン・サルサなしでは終わらない、というヴェネツィア人には馴染みの深い一品でもある。



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