パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ビーゴリの定番 カモの煮込みソース Bigoli all’anatra :: 2016/07/31(Sun)

ビーゴリには、先述の通りに《イン・サルサ》という、玉ねぎとアンチョビの見た目は非常に素朴な美味しい定番がある。

そして、もう一つ。ビーゴリというと、必ず合わせるソースがもうひとつある。それが、アーナトラ(カモ)の煮込みソース。
いわゆる、カモのラグーなのだが、ヴェネトのそれは、トマトを使ったものでなく、イン・ビアンコ、つまり、トマトを使わずに作る白いラグー、というのが定番。

カモ自体が滋味ある味わい。似ているもので鶏を想像するが、鶏肉は白身肉なのに対し、鴨肉は赤身肉なので、似て非なるもの。

これを、ハーブやスパイスをたっぷりと使って煮込んでいく。

鴨肉は荒くミンチしたものに限る。とても大切。または、個人的には、包丁で粗く刻んだものがよい。

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玉ねぎとセロリ、ニンジンなどのソフリットに肉を加え、しっかりと焼き付けるようにした後、白ワインを加える。その後、肉または野菜のブロードを加えて煮込みに入る。その際に、ローズマリー、セージ、タイム等々のハーブの刻んだものをしっかりと加えて。

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仕上がりに近くなったところで、黒コショウ、ナツメグ、クローブ等々のハーブ類も。すべての相乗効果で旨味がさらに増し、極上のラグーに。

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合わせるのは、やはりビーゴリのようなしっかりと歯ごたえのあるパスタがよい。タリアテッレなどでも美味しいのだが、滋味深いこのラグーには、ビーゴリがやはり一番合う、と思う。

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ヴェネトにいらしたらぜひこの定番ビーゴリを。魚編と肉編とも、両方とも食していただきたい地元郷土料理だ。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. 料理・素材
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2つ続けて『ビーゴリ』の伝統郷土料理の紹介。詳細で読みやすく、まるで自分が料理しているかのような気分で玉ねぎの煮込んでいる香りや鴨肉の煮込みにハーブ類を足した香りがフワッと香って来そうです!いつか本場の味を口にしたいものです。その時はバッカラのビーゴリも食べたいな♪
  1. 2016/07/31(Sun) 21:05:29 |
  2. URL |
  3. ユウタ #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

ユウタ様
連続コメントありがとうございます。煮込みのしっかりとしたソースとビーゴリ。相性抜群です。バッカラのビーゴリもいいですね。郊外に専門店もあります。いつかぜひいらしてください!
  1. 2016/08/01(Mon) 15:33:45 |
  2. URL |
  3. aki #-
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