パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ローマで王道カルボナーラ :: 2016/08/12(Fri)

「カルボナーラ」というと、5歳か6歳だったか、小さな子供の頃をいつも思い出す。なんの本だったのか忘れたが、姉が持っていた本のおまけの冊子にカルボナーラの作り方が書いてあって、それを何だろう…と姉と試してつくってみたら、びっくりするほど美味しくて…それから、ナンチャッテ・カルボナーラを何度も作って食べた記憶がある。

そして、大きくなってパスタ料理の王道みたいな、カルボナーラをこの料理のオリジナルであるローマで食す…あの頃には想像のできなかったこと。

イタリアに来て、家庭のカルボナーラを食べた衝撃のひとつに。卵がボソボソ、というのがある。日本で知るソレは、生クリームなどを加えて濃厚に、卵トロトロに…という基準がインプットされていたため、初めてテーブルに出されたときは、大げさだけれど大げさでなく頭のなかに???マークが駆け巡ったもの。

それから10数年が経ち、我が家の日常の食卓にも登場するが、やっぱり仕上がりはボソボソ系にて。なんだかそれが美味しいと思うようにもなっている。

何度か他宅でも食する機会があったが、卵を全卵使う、卵黄だけ、もしくは全卵と卵黄を組み合わせて…などと、そのレシピは千差万別。それでもやはり、ここでも王道メニューとして君臨している。

さて…今回のローマ訪問の食事処の選択は、実はあまり予習していなかったので、とりあえず宿のご主人に尋ねて訪れたトラステベレのトラットリア。

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赤と白の格子のテーブルクロスのいかにも、な店内。

ここで頼んだザ・ローマ料理のひとつがカルボナーラ。

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ここのはとってもクリーミーでパンチェッタの風味も残る、シンプルだけど旨い。このクリーミー加減はやはりクリームを使っているのか?との疑問に、カメリエーレのシニョリーナ。ニヤリとした笑顔で「使っていないわよー。でも厨房に言って確認してくるわね。」と。やはり、クリームの使用はない、とのこと。

そしたらその後、店主が自信満々な顔でテーブルに登場。これぞ、”本物のカルボナーラ説”を力説しれくれた。

その内容はいろいろとあるが、最も重要な2大ポイントは、
⒈仕上がり時にパスタの茹で汁を加えること
⒉そして、火からはずしてマンテカート(素早くかき混ぜる)こと
とのこと。

もちろん、帰宅してからすぐに実行。私がつくるとやっぱり”家庭のカルボナーラ”になってしまったような感もあるが、それはそれでやっぱり美味しい。

カルボナーラ、王道なり。

そして、仕上げはこれまた王道ドルチェ、ティラミス。

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la Fraschetta
Via Francesco a Ripa 134, Roma
tel: 06 581 6012



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