パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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インサラータ・ディ・マーレ(海の幸のミックスサラダ) :: 2016/08/19(Fri)

ヴェネツィア料理の前菜として、定番の茹でた(火を通した)魚介を合わせた冷たい前菜、インサラータ・ディ・マーレ(Insalata di mare)。イタリア語で"海"を表す"マーレ(mare)"のサラダ、だから、"海の幸のサラダ"だ。いわゆる、魚介のミックスサラダ。

見た目には、茹でた魚介をミックスして…というようなシンプル料理だが、これを美味しくするには、やはり一手間をかける必要あり。

まずは、材料。エビとイカ(ヤリイカ、甲イカ)、アサリとムール、そしてアンコウの尾の部分であるコーダ・ディ・ロスポ等々…。

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これらをそれぞれ別々に茹でる。茹で時間などがそれぞれに異なるし風味も違うので、丁寧にそれぞれに火を入れていく必要がある。

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まずは、アサリとムール貝。これらは一緒に鍋に軽くニンンクを加えて炒め、蓋をして殻を開かせる。開いたらそのまま冷まし、殻と身は別にしておく。

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エビはレモンなどを加えて殻ごと茹でて、やはりそのまま冷まし、殻をはずして…

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イカも皮をきれいに掃除をし、これもレモンを加えて茹でる。冷めたらヤリイカは輪っかになるように切り、甲イカはそれに大きさを合わせるように。

アンコウも茹でて丁寧に骨を取り除き、一口大に切る。アンコウのように身がしっかりと繊維のある肉質の白身魚がこの場合には適当。

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そして…ヴェネツィア料理の魚の前菜には欠かせないもの。甲イカの卵巣。

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ヴェネツィアの魚屋さんでは、定番のもの。これは、牛乳を表す"ラッテ"と呼ばれている。それが白いものだからなのだろう、と思う。同じように呼び名として親しまれているのが、"ウォーヴァ・ディ・セッピア(Uova di seppia)"。いわゆる、"甲イカの卵"と呼ばれるのだが、実際には卵ではなくて、卵巣。これらも別に茹でておく。

こうして別々に火を入れていくのだが、もちろんそれぞれを単独でオイルやパセリ、レモンなどをふって食べるのも、もちろん美味しい。

魚介のサラダ、として数種を一緒にする場合にはこれらを全て合わせて、少しのニンニク、パセリ、オイル、塩、胡椒、レモン汁で味を整える。ここにセロリの細かく切ったものは必須。

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そして、赤・黄のピーマン。彩りと、味の決め手。大きめの一口大に切り、フライパンで炒めておき、これを冷ましたものも一緒に。

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しばらくこのままなじませておき…極上の逸品。

簡単、シンプル作業とはいえ、ひとつひとつの材料に合わせて美味しく仕上げたものを合わせていく。これで美味しさは何倍、いや何乗にもなる。

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夏場のアンティパストにはぴったり。ここに冷たーく冷やしたプロセッコなんかがあると、さらによし‼︎



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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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