パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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マントヴァ風モスタルダをつくる :: 2016/10/24(Mon)

ピリリと辛いマスタードの香りがジャムに加わったような独特の風味。モスタルダは北イタリアを中心に各地で特に冬場に活躍する、一種の薬味的なもの。

甘く煮たフルーツの仕上げにマスタード液を数滴加える。砂糖の量と砂糖の力でフルーツ自体の持つ水分を取り除くことによる、いわゆる保存を目的とした、保存食品の一種だ。

使用するフルーツは、リンゴ、ナシ、オレンジ、アンズ、メーラ・コトーニャ等々…。基本的に樹で熟すフルーツを使うのが一般的。

なんでも、樹で完熟できずにいた果物を美味しく利用するために考えられたものだとか。固くて甘みが出ないこれらは、砂糖をたくさん使って煮込むジャムにしてもそれほど美味しくならない。そこで仕上げにマスタード液を加え、料理の添え物に利用したのが始まりだという。

なので、上記の果物も生食したときに柔らかく甘いものよりも、比較的早熟な固いものを利用したほうが、仕上がりがうまくいったりもする。もちろん、素材の本来が良いものを使うことで、結末もそれに相応していくことはいうまでもないのこと。
メーラ・コトーニャのようなものは、、もともと生食用のリンゴというよりは、加熱向き。モスタルダにはうってつけの食材でもある。

そして、モスタルダとして知られているものには、各地それぞれに馴染みのスタイルがある。

私の住むヴェネトでは、仕上がりは果物の形を呈していない。すべて潰してドロドロになっているものに親しみがある。

有名なクレモナのモスタルダは、果実の形をそのまま残して使うもの。形を残すから、小さな実を具材に盛り込んでいく。キンカンなども使われる。

そして、この日につくったのは、マントヴァ風モスタルダ。材料には、ナシやリンゴ、メーラ・コトーニャがよく使われるが、これらを小さく切って形を残しておくのがここの土地流。

まずは、固めのナシを準備。1cm角くらいに切ったそれらは重量を量り、その半量の砂糖をまぶして12時間置く。

こうすると、浸透圧の関係で、12時間後にはかなりの水分が外に出る。その水分のみを取り出すい、鍋にかける。沸騰させて約5分、表面の気泡がブツブツと大きくなった頃を見極めて火からおろす。

しばらくそれを冷ましたら、ナシの入っていたボウルに再度戻す。そして再度12時間置くと、さらに水分が外に出てくるので、もう一度同じ作業を繰り返す。

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これが、砂糖をまぶしたばかりのものと、12時間後に液を火にかけたものとを合わせたもの。

モスタルダは砂糖で煮込むもの、と思っていたが、この日にマントヴァ風モスタルダを教授してくれた料理家のステファニアは、果物自体には火を通さない。間接的に火を通すことにより、果物の形を残しつつ食感も残す。だから火からおろしたばかりの熱々の砂糖液を加えないように、必ず冷めるまで待つ。こうしないと果物が熱に負けてしまうから。

ただし、それも使うフルーツによって方法を変える必要がある。硬い皮付きのオレンジなどを使用する場合には、熱い液をかけて皮にやんわりと火を通すようにするほうが仕上がりがよい。

さて、この煮こぼしを3回ほど繰り返したら、そのまま冷まし、瓶に入れた際、または入れる間際にマスタード液を数滴加える。よく混ぜて蓋をし、最低2週間。2週間後に蓋を開け、マスタードの風味が足りないようであれば、再度数滴。

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モスタルダは辛いもの、という認識が私にはあったのだが、辛いだけのモスタルダはそれはそれまで。マスタードの風味が非常に大切。これを香りを残し、風味豊かに仕上げるか否か、が美味しいモスタルダになるかどうかの決め手となる。

ちなみにマスタード液は、通常、薬局にて販売されているもので、まるで香りのエッセンス、媚薬のような小さなスポイトつきの小瓶に入っている。

できあがるモスタルダは、やはり地元の食材や料理と組み合わせるべし。マントヴァのそれも同様。質のよいグラーナ・パダーナに添えるだけで、いいアンティパストになる。セコンドや、セコンドの後の口直し的に使われる場合もある。

そして、マントヴァ独特のトルテッリーニに欠かせない隠し味ともなり得る。
カボチャの産地でもあるこの地域は、カボチャのトルテッリが有名。甘くて美味しいカボチャに、少し辛味のあるモスタルダを加えるのが、マントヴァ風。

茹で上がりはセージとバターを絡めて食べると最高に美味い。

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これから迎える寒い季節、肉のローストやらボッリートを食べる機会が増えるのだが…これらとの相性は抜群。これらの肉料理とモスタルダとは切っても切れない関係。脇役ではなくて引き立て役、という感じかな。

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今年の冬は、ボッリートに合わせるべく、絶対に手作りモスタルダを作るぞ‼︎と堅く決意。


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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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