パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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サラミの品評会とTECNO&FOOD PADOVA :: 2016/11/24(Thu)

パドヴァ・フィエラ(パドヴァ展示会)にて2年に一度開催される食のスペシャリスト向けの展示会が開催された。その名も TECNO&FOOD。
15回めの開催となる今年の見どころは、今年で5回めとなる、フィンガー・フードの大会。そして、最近のイタリアの展示会の一種の流行りでもある各種”SHOW-KOOKING”。

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…とはいえ、かろうじて小さなイベントは見たものの、これら大半の見どころの開催日は行くことができずに、ほぼ、目玉イベントを見逃し、最終日にようやく足を運ぶ。

この日の目的は、イタリア産サラミの品評会。

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Accademia delle 5Tなる団体の主催による、北イタリアを中心とし、すでにいくつかに絞られた各地のサラミの生産者による、サラミの紹介とその品評会だ。

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チーズやワインなど、イタリアならではの食や食べ物に関して、それぞれにその品定めをする法があり、その基準や表現方法など、ある種の一定の基準の評価方法はいろいろな機会で触れてきた(現在進行中でもある)。
が、サラミに関してもそんな基準があることを知ったのは、今回の目から鱗。

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サラミの原料ともなる豚の飼育から始まり、なぜその土地でこの仕立てとなるのか、サラミの太さや紐の縛り方にまで、今さらながらなるほど〜と思わせることがたくさんあることを発見。

冷蔵庫のない時代に、肉の保存を目的としていた腸詰めだからこそ、の考え方が基本。翌年の屠殺の時期まで大切な賜物である食物を、無駄なく食するために、人間の手でできる方策を考えたことから、生まれるべくしてできあがった産物だ、ということも。

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例えば、同じ生産者でも太いサラミと細いサラミとを作り分ける。
肉をミンチにして、塩や香辛料、ワインなどを混ぜて腸詰めにする。細いものは1ヶ月足らず、太いものは9-10ヶ月にも及ぶ食べ頃の差が生じる。こうして食べ頃の時期をずらすことで、約1年間、一頭分の豚肉を大切に食べる、ということだ。そのために、混ぜる香辛料の内容や量、紐の結び方、そしてもちろん大きさなどを調整していく。

単純なことかもしれない。が、自然の流れに沿うように、畜肉を無駄にすることなく人間の食料として大切にしてきた歴史を感じとることのできる要素でもある。大げさかもしれないけれど。

そして、それを評価する側のコメントをずーっと聞いていると、熟成の方法、環境により、サラミの仕上がりの良し悪しが。自然の気候に逆らうことなく熟成を進めなければいけないからこそ、その管理が大切になる。ましてや、ここ近年の気候の変化などの影響から、自然環境に置くだけではひと昔前のようにはいかないこと、なども。

急激な熟成による内側と外側の食味の違いなどが生じる、とかカビの生え方、または乾燥具合が変わる、など。

う〜ん、なかなかと深いサラミ談義に興味深し、な1日。サラミのエスペルト(スペシャリルト)の話しっぷりがかなり奥深くて、これにも釘付け(笑)。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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